和洋交織的滋味 撼動味蕾

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撰文Text│ROSE 攝影Photo│羅挺倬

誰說吃法國菜一定要拘謹得像臘像,啖懷石料理只能品嚐食材最天然的滋味,Omakase.任信打破了所有框架,當東方遇上西方,一切有了曼妙的轉變。

Omakase.任信坐落在台中市一個很獨特的地區,這一帶過去曾經是美軍宿舍,漂亮洋樓林立,庭前多有個綠意扶疏的小院子,走出家門,腳步旋即踏上蔥蘢交織的林蔭大道,走個幾步路,又能與藝術氣息蕩漾的美術館、文化中心,以及悠閒氛圍洋溢的五權西三、西四街串連,不用出城,就能找到尋幽的愜意。

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Omakase.任信的建築不僅擁有洋樓的優雅,更多了迷人的設計感,原來這裡曾是享譽全球、日本知名建築師伊東豊雄設計的經典豪宅建案-天空樹的接待會所,Omakase.任信進駐後,再注入餐廳靈魂。

捨得留白 悠閒感更引人

不像多數餐廳將空間坪效運用到極致,Omakase.任信把整個1 樓留給天光、綠意發揮,若不是角落一隅立著酒櫃、吧台,還真有種走進藝廊的錯覺。眼球除了被迆邐的光影、婆娑樹影吸引外,一堵集結了香蕉樹、鳳蝶與樹蛙的壁畫同樣吸睛,像油畫般明豔的色彩,很容易教人聯想起熱情奔放的峇里島,然而這卻是餐廳總監Jenn 及主廚Guchi 河口行博對台灣的
印象-豐饒的資源、濃厚的人情味。

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總監Jenn 及主廚Guchi,一個台灣人,一個日本人,倆個人卻在美國相遇、相知、相惜,在一家和洋合璧的餐廳裡共事多年,離鄉背井16 年的Jenn 想念故鄉了,回台後她覺得台灣沒有像美國這樣的餐廳,十分懷念,就把老戰友Guchi 找來,Omakase.任信應運而生。

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零視角 看得見的信任

Omakase.在日文中是信任的意思,這也正是Jenn 與Guchi 經營的信念。無菜單料理雖然最能將季節旬味揮灑出來,卻也考驗用餐者與料理者、經營者之間的信任度,Jenn 希望來用餐的每個客人,都有在頂級餐廳享受美味的悸動、又有在家吃飯的自在。Guchi 則以「當東方遇上西
方」來演繹舌尖上的感動。

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於是當腳步揮別1 樓,沿著階梯來到2 樓時,視覺有了極大變化,彷彿剛從春意蕩漾的花園回到溫馨的家,空間色調由壁畫的豔麗轉為木作勾勒的暖色調,在鋪著白布的西式方桌中,又有傳統日本料理店常見的卡布里台,兩者中間橫亙著一張像大山一樣的長桌,完全沒有柱子與牆的
遮蔽,28 席座位任選一個坐下,都能看到在卡布台內忙碌的師傅們。「輕鬆、無拘束感、私廚為我做菜的感覺,就是我們想表現的。」總監Jenn 說。

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和骨洋魂 演繹旬味之美

料理以和骨洋魂無菜單套餐呈現,每套餐約有14 ∼ 17 道菜,Guchi 恪守日本人不時不食的料理精神,食材依季節及當天進貨變動。在美國工作了30 年,他發覺日本師傅講究食材,西方師傅擅長調醬,來到台灣他以日式技法做為烹調骨架,再挹注西方醬汁魂,交織出Guchi 專屬的獨到滋味。

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像日本料理最為人熟知的握壽司,Guchi 有全新的詮釋,醋飯以台梗9 號米混搭日本越光米,揉合了白菊醋及赤醋的醬汁,將飯染成淺淺的玫瑰色,軟中帶Q、酸味鮮明又柔和。佐搭醋飯的食材依然由海鮮擔當主角,除了較常見的干貝搭鮭魚卵、胭脂蝦或甜蝦搭海膽的經典組合外,也能看到和洋共舞激盪出來的火花。

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原本油脂豐腴的炙燒鮭魚握壽司,加上沁著微酸韻的油封番茄及洋蔥沙拉醬後,顯得更加滑順不膩口。而跟中國古代美人西施一樣,體香較為凸出的梭魚,Guchi 的表現教原本不愛吃梭魚的我,也大口大口吃了起來,Guchi 以豆香沉、不死鹹的豆味噌成功壓制魚的味道,再用柚子醬牽引出輕盈的酸香。

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由紅豔欲滴鮪魚演繹的沙拉,將日本、夏威夷兩個國度的美味做了完美結合,綿軟沁甜的鮪魚包覆著散發堅果和乳香的酪梨,佐搭軟Q 蛋黃、芝麻醬油香及青芥苗隱隱的辣味與芥末氣息,味覺彷彿經歷了一場洗禮,迭宕、豐富、滿足。

一出場就贏得滿場歡呼的立鱗馬頭魚,不但魅惑了視覺,更以連綿不絕的酥脆折感服味蕾,陪襯的珊瑚菇、海藻與菊芋捎來海洋般的情調,Guchi 又巧妙地以蛤利昆布高湯讓味覺回歸到東瀛。

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教人思念的和味西點

做為句點的甜點,同樣有著教人驚豔的魔力。法國作家馬塞爾.普魯斯特在《追憶似水年華》一書中曾提及的瑪德蓮,Omakase.任信不僅將濕潤度拿捏得恰到好處,更加入酸甘清香的柚子醬,我覺得以成語「如虎添翼」來讚美它都不為過,口感、氣味完全超越傳統法式做法。Jenn 很得意的告訴我:「吃過的客人都想買回家呢!」只可惜這個柚子瑪德蓮是來用餐的人專屬,並沒有外賣。

Omakase.任信的飲食文化還有一個亮點,擁有WSET3 級品酒證照及AWI 侍酒師證照的朱柏丞,將會為每套餐搭配7 ∼ 8 款酒,酒款含蓋紅、白葡萄酒、香檳、日本酒、啤酒等,餐、酒合力譜寫出有起、承、轉、合律動的曼妙樂章。朱柏丞的酒單沒有什麼菜應該配哪種酒的制式框架,他很樂意依客人喜好做調整,因為「人」才是這一場饗宴中最重要的主角。

 

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