在地摩登飲食

撰文Text|陳思靜/圖片提供Photo│ACHOI、Fancalay美好的/攝影Photography│沈仲達、沈孟達

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受到法國及日本料理的啟迪,近年台灣的飲食越來越多標榜Modern 或Fusion 的趨勢,從重視盤飾到廣泛運用調理機的料理方式,讓人從餐廳裝修到舌尖上的味蕾,均有種環遊世界的遼闊,但如今一番繁花盛景後,料理界再度將焦點投注於物產豐饒的寶島台灣,不僅大量使用台灣在地食材入菜,還配合時節更換菜單,讓美饌既在地又新穎摩登。

在地2

取名於台語「A 菜」發音的ACHOI 餐廳,是全新開幕的amba 中山意舍酒店的館內餐廳,這家年輕而饒富創意的酒店,在飲食的要求上可是一點也不馬虎,邀請到曾於香港東方文華酒店、紐約米其林三星Jean Georges 法國餐廳等,頂尖美食殿堂帶領團隊的林明健為顧問主廚,當詢問到他最想為台北帶來什麼樣的飲食概念時表示:「用分享的概念,讓美食不只能融化於舌尖,更是人與人之間溝通的橋樑」,因此從ACHOI 的空間裝修開始,不論是開放式廚房、長條型communal wine bar 與L 型可坐10 人的chef’s table,除了可以輕鬆與朋友談心,甚至和廚師相互分享、交流,都能看見ACHOI 對料理的用心態度。

在地3

英雄難過豐甜無花果這一關

林明健主廚說:「台灣有很多豐美的食材,不用執著去進口國外的材料,在地也能很高貴」,融入台灣盛產的食材,並根據時令季節及時更換菜單,拿夏季為例,水蜜桃、芒果、赤嘴蛤和無花果紛紛入菜,採訪當天「無花果吐司」正準備做為新菜單上市,林明健笑說:「台灣的無花果甜美多汁,我一吃到就想拿來做點什麼」,宛如食物的設計師,趁著當令時節,將最新鮮的美味呈現給來用餐的每位顧客,「菜式風格直接,你看到什麼就吃到什呢麼」,林明健的料理不矯揉做作、擺盤自由,承襲「互動、分享」的核心概念,皆以Modern Tapas 方式精緻呈現,在食材和食材的原味間,運用簡單的媒介串聯起來,讓平易近人的素材,也有ACHOI顧問主廚林明健細緻高雅的表現。

在地4

Fancalay 美好的,「Fancalay」即為台灣阿美族語「美好」之意,是貫徹MIT精神為特色,廣受各地旅客好評的Home Hotel 大安館的館內餐廳,既然酒店強調MIT 精神,就連在Fancalay 美好的菜式設計上也很台灣,從鐵觀音海鮮巧達湯、香煎烏龍烤明蝦、蟹肉干貝金萱燉飯到台灣阿薩姆香烤鮭魚,很明白就能理解這是個以台灣茶入菜的概念,行政主廚陳湘源從接下這個任務後,花了一整年的時間泡在茶湯裡,現在不僅早早熟稔各種茶品品種的氣味,還對於各種茶葉的烹調方式療如指掌,他說:「烏龍茶不能用於魚、鐵觀音天下無敵什麼都可以配」,原本想說以茶汁入菜,但味道太淡很難顯現,經過多方面嘗試後研發出磨成泥、打成粉和炒香等多種料理方法,才能完美將茶香的原味表露無疑。

在地5

美奶滋變果醬的親密關係

畢竟將義法料理與台灣茶元素的融合是十分新穎突破的概念,但只要入口後,西式調味的鮮甜與台灣茶葉尾韻回甘結合後的口感,會一一破除最初看著菜單時所產生的疑惑,這可是主廚陳湘源經歷多次失敗後,才得到的精彩成果,他說:「當初為了研發茶香美奶滋,做了很多實驗,卻誤打誤撞成了果醬,這可令人驚喜了」,他將最純粹而鮮少調味的果醬塗上麵包,做為前菜呈上桌,成了入口即回甘的經典菜色,尤其用完一整套台灣茶美食後,再啜飲一杯用台灣茶調製的cocktail,清冽醇厚、芬芳宜人,讓人無不迷醉在最摩登的台北夜晚。

 

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