挑逗想像力 視覺與味覺的新食尚

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撰文Text│ROSE 攝影Photo│羅挺倬

常給人小品、平民美食印象的新加坡菜,在JL Studio主廚Jimmy林恬耀演繹下,脫胎換骨,原本粗獷的盛盤道道變得像法國菜般優雅、精緻,美得教人捨不得移開視線,味覺又巧妙地回歸傳統,激盪出來令人驚豔的新食尚。

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JL Studio 與Pinococo 義大利餐廳、MEATGQ 牛排館及与玥樓等在美食饕客心中留名的名店系出同門,2017 年一開張即在台中餐飲圈投下震撼彈,除了主廚Jimmy 林恬耀大有來頭之外,還有如詩如畫、魅惑視覺、顛覆想像卻又帶有熟悉味道的新加坡料理,開創美食新紀元。

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主廚Jimmy 林恬耀從小在新加坡長大,畢業於新加坡Shatec 廚藝學校,23 歲即以精湛廚藝於世界廚師總會在紐西蘭舉辦的「世界年輕廚師競賽」中,擊敗英、義、美、日等26 個國家好手,奪下金牌桂冠,這份得獎榮耀好比金曲獎最佳新人獎一樣,對每個新銳廚師來說絕對是最大的肯定。

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沒了框架制約 創意更奔放 道道有趣

2007 年Jimmy 林恬耀被亞洲50 最佳餐廳《樂沐》網羅,一待就是7 載春秋,成為亞洲最佳女主廚陳嵐舒最得力的左右手、《樂沐》廚房中的第一把交椅。

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揮別《樂沐》不久,好人才始終不會被埋沒太久,Jimmy 林恬耀旋即被名店齊聚的星野集團相中,當起JL Studio 的大當家,「J」是Jimmy 英文名的開頭、「L」是林恬耀的姓,這意味著他不再是隱藏在成功女人背後的推手,JL 這個舞台任由他揮灑,少了框架,Jimmy 林恬耀的料理變得更活、更有意思了。

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有趣的是,從唸書到工作Jimmy 林恬耀一直在法國料理界耕耘,JL Studio 主打的卻是新加坡常民美食,其實籌劃前期這裡原本規劃做法式餐廳,直到開幕前1 個月大逆轉,Jimmy 林恬耀說:「一直以來都在發揚別的國家的菜,這回我想讓大家看見新加坡。」

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創意新加坡菜 激發想像力

被汪洋大海層層環抱的新加坡,從古至今商貿發達,華人、印度人、馬來人、商人、遊人匯聚於此,造就精采紛呈的飲食文化。

Jimmy 林恬耀選擇台灣人耳熟能詳的新加坡菜,及他個人喜歡吃、想念的家鄉味來做菜單主角,攤開菜單看見海南雞飯、椰漿飯、娘惹糕、辣椒蟹⋯一點兒也不用感到意外,然而當菜一一上桌後,坐在餐桌前的你肯定會跟我一樣驚呼:「這個是辣椒蟹?這是海南雞飯?」盛盤完全顛覆記憶,更是道道美得教向來把趁鮮嘗、趁熱嘗放在最高原則的我,忍不住拿起手機拍照,跟一旁的好友討論了起來。

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Jimmy 林恬耀得意的笑了,驚豔、聊天正是他要的結果,他覺得用餐本應該就是輕鬆、開心、有互動的,讓客人吃飽很容易,但他更想要讓客人吃完後,能帶著美好的回憶離開。

魔法視覺撩撥食欲 型美味豐

於是他把一直以來被定位在平價、常民的家鄉小吃、料理「打破重練、變形留味」,呈現出來的樣貌有著法國料理優雅、精緻、迷人、甚至教腎上腺素賁張的視覺效果,而在舌尖上婆挲起舞的滋味卻是大家熟悉的南洋味。

Jimmy 林恬耀的新加坡辣椒蟹,以貝殼散落的沙灘上矗立著2 隻唯妙唯肖的小紅蟹展現,一登
場立刻引起騷動。小紅蟹外殼取蟹殼的甲紅素揉合麵粉、糖等刻畫出酥脆感,殼內包覆調和了辣椒、魚露、香茅等辛香料的蟹肉餡,撩撥味蕾的果真是新加坡的味道,但氣味較為清爽、鹹辣度穠纖。而襯托小紅蟹的沙灘是另一個亮點,Jimmy林恬耀把原本用來配辣椒蟹沾醬吃的炸饅頭,研磨成細粉塑造出沙的質地,不僅擬真度滿分,還能沾嘗滿足口腹之慾,拍案叫絕的曼妙創意在腦海裡留下了難忘的烙印。

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隱藏版的Nasi Lemak 椰漿飯,以落在松樹上的風箏姿態出場,Jimmy 林恬耀用台語形容這是「
阿公幫我拿」,每個人的童年都放過風箏,也都有風箏卡在樹上的經驗,他以這段快樂的孩提時光來演繹從小吃到大的椰漿飯,把配菜中的小魚乾做成風箏餅, 上辣椒醬、鋪滿如魚鱗般的小黃瓜片,再刷上蛋汁製作而成。啟動記憶雷達找出傳統椰漿飯的模樣比對,除了形不一樣外,所有食材一樣不少,若不是舌尖傳來熟悉的味道,真不敢相信宛如藝術品的風箏樹,就是新加坡國民美食椰漿飯。

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磚花變成湯 地瓜藏摩摩喳喳 驚喜連連

做為湯品的釀豆腐像朵盛開的荷花,靈感來自新加坡娘惹住家磚牆上的圖騰,當地客家人喜歡把魚漿、蝦漿等做成丸煮成湯,Jimmy 林恬耀以魚漿結合蝦漿、豬肉漿融合蝦米,加上白蘿蔔、杏鮑菇、百合片形塑出花的樣子,再淋上小魚乾、黃豆和豬骨熬出來的澄清湯,味道就如出污泥而不染、濯清漣而不妖的荷花給人的感覺一,清爽又有韻致。

做為壓軸的甜點也能看到Jimmy 林恬耀的魔法創意,又以盆栽造型的Bubur Chacha 攫奪眼球的張力最為強大,他以糖球做出幾可亂真的番薯形狀,然而吃起來卻是喜歡東南亞的人都不陌生的摩摩喳喳。

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JL Studio 的菜單只有2 種選擇,10 道菜/ 2800 元、15 道菜/ 3800 元2 種套餐,每套餐另外附加了4 ∼ 8 道開胃小點心,跟日本料理一樣,隨著季節更迭每季變換1 次菜色。為了將最新鮮的食材及最完美的味道呈現出來,用餐完全採預約制。

雖然只做晚餐1 個餐期,一大早開放式廚房就能看見Jimmy 林恬耀忙碌的身影,他堅持只要能自己做的絕不假手他人,就連烘焙、甜點也自己來。認識Jimmy 林恬耀好多年了,從他在《樂沐》掌廚的時代到現在,我發現他又往前跨了一大步。

 

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