樂軒松阪亭 嚐和牛究極之味

 

IMG_7445

撰文Text |Anya Lin 攝影Photo |羅挺倬 圖片提供Photo|樂軒松阪亭

首創牛一頭究極燒肉的「樂軒和牛專門店」,從 2014 年底在台中起 步開始,將食不厭精、膾不厭細的精神發揮到頂點,持續專注於如何 呈現和牛的極致美味。除了整頭進口、全程冷藏、手工細切之外,更 提供了日本各地的品牌和牛及澳洲 9+ 和牛等豐富的品項。除了燒肉 精彩,也以「樂軒松阪亭」的品牌開始嶄新的挑戰:關西風壽喜燒。

在日本,享用和牛的王道,除了直火對決的燒烤、炫麗如舞的鐵 板燒,壽喜燒是更受女性歡迎的選項。早在江戶前期、也就是 17 世 紀中期所發行的飲饌書籍《料理物語》中,已能見到音近壽喜燒(す きやき,Sukiyaki)的杉やき;時至 19 世紀初,則開始出現了庶民 將食物放在舊鋤頭中加熱烹煮(鋤やき,Sukiyaki)的說法紀載。

IMG_7374

雖 然日本在 19 世紀末的明治時期才開始鼓勵食用牛肉,但這項食材在 西方文化影響下成了文明開化的象徵,自然成為當時相當時尚的食材 。然而當時因冷藏技術與處理技術的侷限,牛肉的味道相當重,薄片 牛肉(すきみ,Sukimi)須透過與大蔥和洋蔥等香味蔬菜同烹。至此 ,壽喜燒的基本型態才大致底定。 從飯糰的形狀、鰻魚的處理方式甚至是熬煮高湯的材料,關東關西 的習慣都壁壘分明,壽喜燒自不例外;然而由於壽喜燒發源於關西地 區,且手法偏向於「燒烤」,因此普 遍認為關西風的壽喜燒才屬正統。

IMG_7466

正統關西風 品嚐絕佳口感

標準流程是先於已熱鍋的淺鐵鍋上 塗上牛脂、燒烤肉片的同時以砂糖及 醬油調味,待肉品食畢之後再下菜盤 烹煮,讓鍋中的肉汁與腴脂為蔬菜與 豆腐增添甜美。如此烹調與食用方式 並非僅流於一種儀式,若肉與蔬菜同 時入鍋烹調,肉熟了蔬菜仍未斷生、 或菜煮熟了肉卻硬了,總有一方委屈 了,更是識食者的大忌。

如此富有文化深度的鍋物,自然得 選用最優質的肉品才能相得益彰。經 常走訪世界各地尋求最優質肉品的樂 軒總監張維軒雖然不養牛,對於和牛 卻有著過人的執著。張維軒走遍日本 親自挑選出他最滿意的日本 A5 和牛 供應商,目前,計有來自北海道、兵 庫、熊本、鹿兒島、宮崎等產地的肉品;澳洲 9+ 和牛則選自擁有 二十年以上配種技術與澳洲近二百年養殖經驗的 Wylarah 牧場,無論 日澳和牛皆以整頭購入的方式首手工分切,讓 20 多個部位都能在旗 下的眾多品牌中發揮最佳戰力。

IMG_7496

然而日本和牛重血統、講產區,養育的方法更有獨到之處。樂軒尋得培育和牛長達一甲子的伊藤牧場合作,成功導 入來自日本第一的松阪牛產區的頂級松阪和牛。伊藤牧場僅挑選附優良血統證明的黑毛和種處女牛,以比一般牧場寬 廣 2 至 3 倍空間且有溫度控管的低密度養殖,營造出對牛隻而言友善且低壓力的環境。

將麥麩、黃豆、玉米、麥與當 地稻米以黃金比例調配的獨門飼料,更是讓肉質鮮豔甜美的秘密武器,也讓伊藤牧場的 A5 和牛散發高雅果香與堅果 香氣,且油脂熔點極低,幾乎觸手即融,也造就了和牛獨有的絕佳口感。 儘管壽喜燒可用的食材豐儉由人,也正因為樂軒選用的和牛確實矜貴纖細,其他的食材與烹煮方式當然也在色譜上 偏向方方面面講究的一端。首先是淺鐵鍋,選用了與東京壽喜燒老店人形町今半同款的岩鋳南部鐵器,纖細的紋理、 優異的導熱性與聚熱性,強悍堅毅的耐久性,處處流露工藝之美。

IMG_7471

接著是在壽喜燒中不可或缺的甜味來源,用的是常用於上 等和果子的和三盆糖。和三盆糖可貴之處在於使用「竹糖」 品種的甘蔗手工製作,經三次研磨工序去除雜質,使得顆粒 鬆軟綿細如雲,類似焦糖的獨特香氣與清甜滋味化於舌尖後 仍能感受甜香在喉,且後韻亦清爽宜人,與和牛脂肪的甘味 可共舞出甜而不膩、溫潤如蜜的滋味。

IMG_7461

頂級手工糖 襯托和牛風味

當淺鐵鍋中的牛脂逐漸釋放出油分後,服務人員先煎烤第 一片未調味的和牛,以充滿脂香的柔嫩原味決勝負;接著撒 下適量的和三盆糖就像是施了一種優雅的魔法,溫暖的甜香 飄散一室,此時帶著粉色大理石紋路的薄切和牛浸潤在特調 醬汁中烹炙成恰到好處的五分熟度,正適合沾取不催生雞蛋 的蛋液一同入口。

IMG_7484

此時鍋熱得正好,動物性的香氣隨著滋滋 的聲響漸濃,熱騰騰的肉片與冰涼蛋液在口中纏綿,黑毛和 牛的風味密密地盤踞著唇齒間,細緻的組織 則提供了咀嚼的樂趣。 其後每下一片肉,鍋中的滋味都更 加濃郁,直至最後下完蔬菜、而 日本大蔥、洋蔥、茼蒿等蔬 菜也盡責地完整釋放出 甜味之後,服務人員 將蛋輕輕打散,入鍋 炒成蓬鬆姿態再覆於 越光米飯上,壽喜燒 的精華最終冶於一盞 碗中,完美的句點讓 身心與靈魂都適度饜 足了,但仍保有下一 次令人意猶未盡的 餘韻。

樂軒松阪亭

地址:台北市松高路19號 新光三越信義新天地A4 6F

電話:02-2345-8833 營業時間:周一至周五11:30-15:00;17:30-00:00 (最後點餐22:00)、 周六、周日11:30-00:00(最後點餐22:00)

 

No Comments Yet

Comments are closed