論語宴解密 嚐一口博大精深

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撰文Text│WASIN 攝影Photo│ANGUS LO

由論語內容發想,創作成醉人佳餚的論語宴,運用當季鮮美食材,轉化成意涵深遠的料理,
品嚐美饌之餘,更能感受深厚文化底蘊,餘韻猶存。

論語是儒家學派最為經典的著作,是一部紀錄孔子及其弟子間言行而編撰的作品,精闢的內容,不但反映了孔子的道德觀念、政治主張、教育原則,其中不乏待人處事的道理,在宋朝時更被列為十三經之一,是中華文化最重要的指引之一。在論語裡,出現多次孔子關於飲食的論述,光是食這個字,便被提及了41次,食的重要性由此可見一斑。故宮晶華主廚團隊,依循論語的規範,從中找到創意與靈感,讓論語宴成為飲食圈新話題。

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視覺與味覺的饗宴

坐落於外雙溪的國立故宮博物院,是外國人訪台必遊的景點,收藏了70 萬件的古文物,名列世界五大博物館,參觀人數更居全球博物館第七名,位於國立故宮博物院園區的故宮晶華,是一處融合時尚與古韻的飲食場域。

《論語鄉黨篇》有曾提到:「食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食。」飲食要精益求精,食材挑選也要重視,刀工、火侯等烹調技巧缺一不可,腐敗或變了味道就不吃,顏色不對也不吃,火侯不到,過生或過熟,都容易讓身體造成負擔或生病,也不吃。另外,「割不正不食,不得其醬不食。肉雖多,不使勝食氣。」肉的切割必須方正,合乎飲食之禮,不正不吃,醬料搭配也要合情合理,餐盤的菜餚中,即便肉的分量多,也要節制而食不要過量,才是養生之道。

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論語宴的「金鉤瓜方」便是從鄉黨篇得到靈感啟發,將冬瓜去皮後,切成四方形,外型工整,用蛤蜊高湯熬煮,搭配爆香後的金鉤蝦,帶出鮮味,佐以青豆勾勒出優雅意境,清麗淡雅,外圓內方衍伸待人接物的道理,處事圓滑,內心中正,根據狀況適時變通。

另一道「蔥燒子排」則是以蔥、薑加上辣椒爆香後,加入肋排,並以紹興酒、醬油、冰糖、香菜、等一同燒煮約莫一個半小時,肋排必須先炸,再用醬子去收,相當費工,肋排中間軟肉則以挑出後,放入三星蔥替代,子排嫩香,醞釀無比的滋味,嚐過難以忘懷。

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從紙間走出來的美味

子曰:飽食終日,無所用心,難矣哉。出自於論語陽貨篇的段文字,指的是:不動腦思考,不做事,整日就只知道吃飽,這樣無所作為的人,難以造就。成天無所事事,不整個社會風氣若
淪落至此,國家社稷豈有不崩壞的道理,孔子為此憂心忡忡,因而說了這段話告誡子弟。

論語宴的「孔門酥捲」亦即書卷,提醒用餐時,隨時保持學習的心情,時時刻刻都奮發。孔門酥捲以北方大餅,包裹著三星蔥絲、京醬肉絲等,塑造出美味、美形,蔥絲亦有聰慧、聰敏、聰明等諧音的聯想,孜孜不息方能成大器。蔥香與京醬肉絲的滑嫩搭配得天衣無縫,佐以餅皮包裹住,令人再三回味。

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論語為政篇曾提及「為政以德,譬如北辰,居其所而終生拱之。」管理國家,必須以身作則,就好像天上璀璨的北極星一樣,保持不動,指引著方向,繁星繞之,孔子倡導「有教無類」、「因材施教」,凡事以身作則,就連對其兒子孔鯉。

教導時曾說過「不學詩,無以言;不學禮,無以立」,而今孔府的詩禮堂前,仍存有兩棵銀杏樹,樹形高大挺拔,孔家人也用銀杏來入菜,作為甜品。「詩禮銀杏」這道菜餚便是由此而來,將蜜梨去皮,中央部位挖空後,再將銀杏、白木耳、枸杞、冰糖等,蒸煮一小時即成誘人的甜湯,值得一提的是,水梨的膳食纖維豐富,性甘涼、滋潤肺胃、清熱化痰,是相當好的水
果,而銀杏為落葉喬木,壽命可達三千年,堪稱植物界活化石,有改善血液循環、暖肺之功效。

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淡雅的「菊花羊肚蕈」將羊肚蕈發泡後,菊花豆腐切成散花的絲狀,橫豎各12刀,添加雞高湯調味,再與羊肚蕈一同熬煮,湯鮮味美,以三件式復刻古禮器盛裝,白瓷襯托出華美質感,雍容華貴。至於「涼拌蔬食」由桂花釀南瓜、炮豚、糖漬栗子以及梅子番茄等組成,爽口開胃,炮豚採烤乳豬做法,皮脆,重火侯,以麥芽糖和蔥油,手工翻烤,相當費工,用赭紅色小鼎裝盛的涼拌菜,包含高麗菜、胡蘿蔔等蔬菜,微辣的口感,相當開胃。

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論語宴中的「干燒酒釀蝦球」採干燒蝦球做法,加了酒釀更能除腥、提鮮味,明蝦剝殼後,留蝦尾清除蝦腸,稍微過油後,接著爆香蒜、蔥、薑、辣豆瓣醬等,再將酒釀、明蝦、與糖一同燒煮,讓明蝦入味上色,滋味美好。

 

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