餐桌上的即興樂章

LT0A7007

撰文Text |Zephyr 攝影Photo |羅挺倬

曾經來台擔任台北晶華酒店麗晶之夜客座主廚的李皞Paul Lee,今年夏天正式以自有餐飲品牌「Impromptu」登陸台灣,憑藉著深厚的法式料理根基,融合多元文化與食材,以「即興」為名打造的無菜單料理餐廳,會帶來什麼樣令人驚艷的味覺體驗?

在音樂的世界中「Impromptu」代表著即興演出,而即興演出之所以迷人,就在於它不照本宣科,不循規蹈矩,憑藉的是演奏者本身對樂器的熟悉、對彈奏技巧的掌握,演奏者本身必須具有扎實的功力,才能造就完美的即興演出。

餐桌

餐桌與板前

而當「Impromptu」這樣的即興元素進入料理世界,會產生什麼樣的火花?應該說「Impromptu」這個字眼,若讓李皞來詮釋,會有什麼樣的風采?翻開李皞的經歷,從他還在加州藍帶餐飲學校就讀的時候,就已經在好萊塢知名的米其林二星餐廳L’Orangerie 擔任二廚。

隨後更經歷了紐約及拉斯維加斯,分別為二星及三星的L’Atelier de Joel Robuchon 歷練,也曾在西班牙米其林三星餐廳Martin Berasatagui 工作。2012 年,李皞回到拉斯維加斯,擔任米其
林一星餐聽Le Cirque 的行政主廚,2014 年回到加州,轉戰同為米其林一星的PATINA 擔任行政主廚,如此顯赫的經歷,自然造就出李皞的一身好廚藝。

LT0A6969

走進「Impromptu」,映入眼簾的是寬敞開闊的開放式廚房,宛如日本料理中「板前」一般的長型用餐空間,與一般高級餐廳給人的印象截然不同。「走進日本料理餐廳,通常都會選擇板前的位子對吧?」李皞認為,最好的用餐體驗,就在於廚師跟客人之件的互動。

如果把「廚房」這個隔閡拿掉了,讓廚師跟客人之能夠有更多的互動,客人能夠欣賞到料理精心製作的過程,當然更能夠營造輕鬆、自在的用餐環境。所以「Impromptu」用吧檯座位與開放式廚房的設計,營造出東西合璧的板前Casual Fine Dining 意象,讓客人更能夠融入這場料理饗宴之中。

LT0A6910

LT0A6963

 

為了要適時、適地選用適合的食材,「Impromptu」也採用了無菜單料理的形式。隨著開幕而設計主廚套餐Tasting Menu,會隨著季節選擇當季盛產的食材。而這套Tasting Menu,更是從開胃菜就讓人驚喜不斷。選用小玉西瓜汁做成涼爽可口的果凍薄片,鋪在以萊姆汁、西瓜汁、辣椒調味的青甘魚片上,是墨西哥傳統海鮮冷盤Aguachilie 的做法。

LT0A6894

LT0A6875

除了明亮的酸味,聞到的是我們熟悉的淡淡西瓜香氣,此時舌尖傳來刺激的辣味,讓味蕾瞬間覺醒。第二道李皞將小黃瓜刨成長條薄片,以檸檬汁、鹽巴醃漬,下方則是煎過的干貝、烘烤過的豬油、櫻花蝦,以蒔蘿汁、檸檬汁、乳清調味。酸中帶鹹、更襯出干貝與櫻花蝦的鮮味。連續兩道菜,李皞用了大量的檸檬汁,卻用了多種不同的調味方式,來打造豐富的味覺層次,像是與辣椒的結合,或是搭配微酸乳清,不僅充滿了食趣,多元的味覺食譜更讓人驚艷。

LT0A6947

而這套Tasting Menu 還有一個與眾不同的地方,就是選用了鵝肉當作主菜。先煎再烤,上桌前再以松針煙燻,除了煙燻香氣迷人,鵝肉的淡淡香氣,搭配酥脆的表皮,經過10 天熟成之後的鵝肉仍不失軟嫩的口感。配菜更是用高麗菜搭配梅乾菜,在這麼新潮的餐點中處處隱藏著記憶中熟悉的味道,實在是令人驚喜。

LT0A6985

雖說沒有菜單,但在用完餐後,還是會附上一張小卡片,寫明了當晚餐點使用的食材,是「Impromptu」的貼心。在無菜單的框架之下,李皞的「Impromptu」充份展現了他對於食材、調味、料理的精準掌握。過去在米其林星級餐廳的歷練,成就了他難以掩飾的料理才華。
就如同店名一般,即興演繹的美妙就在於不照本宣科,不循規蹈矩,唯有憑藉著自身高強的功力,才能成就和諧卻又令人耳目一新的即興演出,卻充滿了濃厚的個人風格,就像李皞說的「這就是我的料理,李皞做的料理」。

Impromptu
台北市中山北路二段39巷3號B1
(02)2521-2518
17:30∼22:00 週一休

 

No Comments Yet

Comments are closed