餐桌上的藝術

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撰文Text│瓦辛 攝影Photo│Mau lin

曾經帶著單程機票飛往義大利拜師學藝的德吉洋二,有著不屈不撓的精神,果然努力有了回報,主理的餐廳榮獲米其林一星殊榮,更跨海來台,帶來精湛的廚藝展演,每道佳餚都是主廚想像力飛馳的成果,精彩可期。

甫入選「The Best chef Award」,於300 位名廚中列名第六十名的德吉洋二,其帶領的「Ristorante Tokuyoshi」更於2015 至2017 年連續三年獲得米其林一星殊榮,在開設屬於自己的餐廳之前,德吉洋二主廚還曾於Massimo Bottura 主廚的傳奇餐廳「Osteria Francescana」(2016 年世界五十大餐廳第一名、義大利米其林評鑑三星)擔任副主廚長達十年,如今不用遠赴義大利,在台北的TABLE by Yoji Tokuyoshi 期間限定餐廳,你也能嘗到米其林星級的美味珍饌。

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米其林一星的日籍主廚德吉洋二,跨海來台帶來了許多令人耳目一新的料理,他自謙這是「被汙染的義大利料理」,將傳統的義大利料理,注入新的元素,是德吉所擅長的,這回他幾乎沒從義大利攜帶食材或醬料,希望尋找台灣在地的好食材,如馬告、鯖魚等,融入一貫的料理手
法,激盪出新的火花。

靈感來自生活的點滴

德吉洋二喜歡旅行,旅行途中可以有很多靈感,同時也能了解當地的風土與食材,例如菜單中一道「露西雅奶奶的派」(Crostatina di Nonna Lucia)便是他在十四年前義大利初次旅行時的回憶,當時他入住的旅店的老闆娘曾做了一款相當傳統的千層麵,美味令人記憶深刻,這個小小的派便是紀念當時的回憶,老闆娘的名字就叫做露西雅,內餡有番茄、茄子以及帕馬森起司等烘烤製作,看似簡單,卻包藏著滿滿的感動與情誼。

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另一道看似盆栽,上頭還插著綠色的番薯葉的料理,叫做「本是同根生」(Pianta e Radici),其靈感來自於剛出土的番薯,沾滿了深色泥土,其實是沾了竹炭粉酥炸的炸蝦,好令人訝異,同時是向代表台灣精神的番薯致意,相當有趣。

「魚拓」(Sgombro“Gyotaku”)應該是德吉洋二創作的諸多美食中,最令人印象深刻的,白色瓷盤中擺置了一尾黑色的鯖魚,鯖魚的腹中填入了以檸檬皮、柳橙皮提味的滑口干貝慕斯,掀起了一絲清新風味,外層則是加了竹炭的麵包粉,層次豐富,搭配的則是松子奶。

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繽紛的視覺饗宴

侍者又送上一道形色皆美的佳餚「翻滾吧鰻魚」(Anguilla in Polvere),中間是使用濃縮的義大利巴薩米哥酒醋處理的鰻魚,蒲燒鰻的作法,卻取代日本常用的醬油、味淋來做調味,四周則是以各色蔬菜乾燥後磨成粉末狀,鋪成的四季拼布大地,既美麗又能沾著食用,代表著主廚採購鰻魚時,見到Francescana 的四季美景。

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「黑與白」(Mucca Sulla Vacchetta)是以烤過菲力牛排放入盆中,以稻草燻燒,使起吸收自然的燻烤草香,沾用的黑白雙醬,黑色為黑蒜醬,白色則為帕馬森起司製作的調醬。德吉洋二覺得牛是吃草的,便想將兩者結合,另外乳牛身上的斑紋,是黑白雙色,剛好就有了黑白雙醬的靈感。德吉洋二是個很有想法的廚師,他以「水土」概念貫穿其中,每一道菜餚都會附上一碗湯汁,所謂「水」就是日本料理中不可或缺的元素,而「土」便是義大利料理的風土,兩者搭配便是完整的核心。

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義大利料理當然少不了義大利麵,德吉洋二的「花蟹義大利麵」(Tagliorini Nel Granchio)是以當季新鮮花蟹,搭配手工自製線條,並以白蘭地酒、花蟹以及蔬菜高湯炒出鮮美滋味,滿滿的蟹肉相當誘人,是道既吸睛又兼具美味的美饌。而「液態披薩」(Zuppa di Pizza Marinara)也是另一項創舉,讓平常烤得酥香的披薩,改以液態呈現其精神,將葛根做成起司形狀,搭配酸豆、鯷魚、番茄以及羅勒等,重塑披薩的原味。

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多變甜點,結尾的驚喜

甜點部分也很令人驚豔,取名「掉落大地的果實」( Fruta Matura Sulla Terra)希望揣摩枝頭上成熟果實,落在土壤及落葉中的意境。如同一幅美畫般,以冰滑的柿子雪酪,佐以風味濃郁的牛肝菌脆餅和巧克力餅碎,一口吃下彷彿置身秋季的果園,嘗的到果實的甜以及菇菌的特殊香氣,相當特別。

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柿子是秋天的代表水果,濃郁的甜香,以雪酪形態呈現,有畫龍點睛的效果。為呈現土壤中的各種生命力,主廚更集結如糖漬胡蘿蔔、紅莧菜、甜羅勒、英國水芹、紅酸模、香蜂草及甜豌豆等多種蔬菜,讓這道甜點更添味覺及視覺層次,搭配飲用的則是香料熱紅酒,讓心與胃袋不由得暖合起來。

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另一道,「水泥與土」(Cemento e Terra)其靈感來自德吉洋二在他的餐廳施工時,挖開地基後在地板的水泥下直接看到土壤,這一幕讓他印象深刻,所以在他義大利的餐廳裡一直都有這道菜,「水泥與土」每次在菜單上出現的型態都不一定,可能是鹹或是甜,但每回都有新驚喜。

上方龜裂的「水泥」為竹炭蛋白霜,搭配自製馬鈴薯冰淇淋,以及加進迷迭香及鼠尾草的馬茲卡彭起司霜,咖啡色的「土」為巧克力脆餅碎,整道甜品視覺純淨,卻又充滿驚喜,搭配牛蒡牛奶一同飲用。

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