十二粵 千錘百鍊的傳統之味

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撰文Text|Anya Lin 攝影Photo|羅挺倬 圖片提供 Photo∣十二粵

求新求變是人心所向,然而看盡璀璨繁華與潮流演變,才發現經過千錘百鍊的傳統經典始終屹立不搖。「十二粵」不求花巧炫目,以扎實精練的手藝回歸粵菜的初心,以絕妙滋味向傳統致敬。

(1)IMG_1450十二粵蝦餃皇的餃皮 Q滑,內餡鮮脆甜嫩, 小點足見真功夫。

「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」早在明朝, 粵菜的豐富便已廣為人知,也因為講究新鮮,烹調時的調味僅需凸顯食材本身的原味, 以清淺襯托原鮮,一如薄施脂粉的美人般可喜。粵菜亦重火候,恰恰斷生的清蒸魚、老 火慢煮的煲湯、炒菜的炙鄉鑊氣、禽畜海味經炆煮的濃香醇厚,處處可見精彩。 對台灣的饕客來說,粵菜自不陌生,然而在競爭激烈的餐飲市場中,不以創新求變做為宣傳主軸,而是以「傳、統、粵、精、粹」的品牌理念為依歸的「十二粵」,在台 北餐飲界可說是相當特別的存在。

(1)十二粵包廂_02

十二粵隸屬於澳門最大的餐飲集團佳景集團,旗下在台港中澳各地以超過80間餐飲店,提供粵菜、滬菜、日本料理、葡國菜、義大利菜等眾多餐飲選項。坐落於台北101 購物中心的十二粵是佳景集團中最高規格的全新頂級品牌,而特地選在台灣耗資五千萬打造以傳統為依歸的粵菜食肆旗艦品牌,原因無他,「就是因為台灣人懂吃。」十二粵 行政總廚徐孫孝表示。

(1)十二粵店內空間_01

曾於獲港澳米其林指南推薦的富聲魚翅海鮮酒家掌勺的徐孫孝,從小隨著經營餐廳 的父親在廚房裡幫忙,耳濡目染下與粵菜結下不解之緣。「我13歲就入行,現在的廚師 認為的『傳統做法』,對我來說是從小做到大、習以為常的方式。」利苑酒家是徐孫孝 當年入行時的第一家餐廳,「利苑的要求很高,學到的根柢就是比較扎實。」他笑說, 利苑就像是香港廚藝界的少林寺一樣,高標準奠定下的良好基礎,讓他能將傳統粵菜的 五滋六味與精粹發揮得淋漓盡致。

(1)十二粵店內空間_03以金綠雙色為主色調的空間,呈現復古雅致的東方風情。

這樣的高標準,同樣延續到十二粵。在這裡,菜單上的每一個品項理所當 然地都是從頭開始做,無一例外。乾炒牛河所使用的河粉每天現做 現拉、形似迷你菠蘿酥的甘露叉燒酥以需手工䚏製的千層酥皮為 底,覆以頂部的酥皮,才能呈現層層分明的鬆香口感、鮑魚燒 賣皇中的肉餡以手工切粒,呈現與絞肉完全不同的扎實口感 與質地、晶瑩剔透的蝦餃皇將完整的整隻白蝦以澄粉皮細 細包起,每顆十三折的渾圓飽滿甚是誘人。

(1)IMG_1482皮香肉嫩的燒鵝與令人齒頰留香的蜜汁叉燒, 是十二粵的招牌燒臘選項。

開幕之前,徐孫孝與團隊花了大半年的時間尋找食材,並同時研究調整每一個環節,務使所有狀態能在開幕的同時一步到位。以蝦餃的澄粉皮為例,這看似相當基本的原料,竟讓有 30多年廚歷的點心主廚感到棘手。

(1)IMG_1469乾燒粉絲煲口感鬆爽,個頭超大的蝦乾更引出鮮香。

「台灣的澄粉品質和使用方式跟香 港澳門不太一樣,很多香港廚師之前 都曾經卡關。」徐孫孝說。原來,台灣的澄粉在用以製作餃皮時很容易黏手,要調製出製作餃皮時所需 的乾爽質感並不容易。「這可能與氣候和原料有關,我們只能不斷嘗試、調整溫度,反覆試出最適合的 狀態。」最終,澄粉麵團的溫度竟比以往慣行的溫度高了10度,才能做出滿意的Q彈口感,而如此的講 究也能看出十二粵對於品質確實毫不妥協。

(1)IMG_1478石斛燉鮮螺頭湯清鮮回甘的滋味四季皆宜。

另一種讓許多粵菜餐廳束手無策的食材,則是台灣的鵝。皮香肉嫩的燒鵝絕對是嗜食燒臘者的最愛,在香港多用來自東莞的 黑鬃鵝燒製,但在台灣無法取得,許多主打燒臘的餐廳幾經嘗試後乾脆不提供。經過反覆測試,團隊發現了可以透過鵝隻的重量 控制品質,「所以我們請廠商幫忙提供相對幼齡的鵝,比較小隻比較嫩,燒出來會跟香港的比較接近。」目前十二粵選用的是 5 斤 12 兩到 6 斤的鵝,才能做出多汁香嫩的肉質,搭配酸甜梅醬品嘗更是鮮甜解膩。

(1)IMG_1503花膠杏仁白肺湯滋味溫香醇厚, 每一項食材的處理都可圈可點。

以十二粵為名,除了是強調粵菜中煎炒煮炸蒸燉扣焗䕵煲滾炆等經典烹調手法之外,不時不食的飲食哲學更是這間音同「十二月」的餐廳最基本的理念。依照四時節氣細火慢燉的養生湯品,是粵菜中滋身補益的鮮美精粹,也是醫食同源的具體實踐。

(1)IMG_1468十二粵鮑魚燒賣皇賣相貴氣,頂端的小鮑魚軟嫩入味,畫龍點睛。

從入秋到乍暖還寒的初春時節,杏汁白肺湯是滋補潤肺的佳選。十二粵的版本除了加了個頭接近姆指甲片大的龍皇杏與 40 至 50 頭(即一斤 40 至 50 只)的花膠,杏仁暖香與花膠眠中帶 Q 的滑腴感,豬肺處理得極乾淨,口感綿潤且不帶一絲腥味,一人 一盅剛剛好。帶有些微苦甘滋味的石斛燉鮮螺頭湯,則是相對不分季節、時時皆宜品嘗的湯品。乾螺頭與鮮螺頭同煲的作法,讓乾貨的香氣與鮮螺頭的鮮甜完美並存。菜單上也有每周替換的例湯,既是應時美味,次次皆能以嘗鮮養身,更是令人期待。

(1)IMG_1519白玉藏珍雖是純素菜色, 鮮味卻絲毫不遜於任何禽畜海味。

蔬食的表現同樣可圈可點。讓肉食者叫好、素食者叫絕的白玉藏珍,目視極為晶瑩素雅,入口的 鮮香則宛如百花齊放般令人驚豔。盤中圓柱形的冬瓜盒,需得用一整斤冬瓜才能以中間最厚的部分切出完整的形狀,揭開盒蓋內藏的是以榆耳、羊肚菌、黃耳片等炒香大地之珍,冬瓜本身吸滿了以陳皮、桂圓等熬製的素高湯所散發的鮮甜,以滿溢的鮮醇 展現粵菜的真滋味。

十二粵行政總廚 徐孫孝

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十二粵

地址:台北市信義區信義路五段7號4樓09A

電話:02-8101-8298、02-8101-8299

營業時間:周日至四11:00∼22:00、 周五、六至22:30

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