原木燒烤的直火對決

WILDWOOD原木燒烤主菜-美國頂級乾式熟成28日紅屋牛排,搭配醬汁及配菜 (1)從前菜到主菜,WILDWOOD 的菜色都以最直接的原木燒烤烹調原味。

撰文Text|Anya Lin 攝影Photo|羅挺倬 圖片提供Photo|WILDWOOD

最原始的烹調方式,創造最直觀的感官經驗,也帶來最純粹直接的風味,畢竟在火的面前,所有浮華的裝飾都只顯現得多餘。 WILDWOOD便是以原木燒烤作為主要的烹調手法,透過一座烤爐淬鍊食物的靈魂。

WILDWOOD原木燒烤主菜-紐西蘭乾式熟成7日丁骨羊排 (1)本地黑豚帶骨肋眼選用屏東東寶黑豬,肉汁豐甜。WILDWOOD主打原木燒烤料理,選擇台南龍眼木燒至火紅再進行食材燒烤 (1)原木燒烤比其他的烹調方式更重視火候的掌握拿捏。

學會用火,是人類步入文明的第一步,然而在這普世文化價值之前,再狂妄的人都不得不謙卑 慎懼。火蘊含著猛烈的能量,聖潔又充滿力量,也許是一道閃電給予的靈感,或許是其他自然現 象的影響,當然也可能是因為原料來源普遍,使得燃燒木材成為人類最原始的生火方式,也成為 烹飪史上使用最久的加熱來源。

Wildwood打造極佳氛圍用餐空間,即使享用粗獷燒烤料理也可時尚優雅 (1)Wildwood空間以綠樹搭配路燈感球燈,營造戶外野餐派對般輕鬆感 (1)

時至今日,儘管烹調器具已隨著科技進步變得極為便利,然而由原木燒烤帶來的粗獷豪邁風格 與煙燻暢快風味仍然是其他爐具無法達到的效果。

在清朝童岳薦所著的烹飪大全《調鼎集》中,列舉了各種木柴於烹煮時的特色:桑木煮鴨與肉 容易酥爛、稻穗宜煮飯、松木不宜煮茶、竹宜煎滋補藥⋯⋯。在台灣則以龍眼木為主流,除了因 南部盛產龍眼、為了矮化疏枝將具下的樹幹轉為柴火來源之外,其豐郁的煙燻香氣也是受歡迎的原因。

創意主廚的第三步

在 2019 年獲得米其林餐盤推薦的 WILDWOOD LIVE FIRE CUISINE,戶外的庭園一隅擺滿了 龍眼木柴,餐廳中更瀰漫了迷人的煙燻氣息。原因無他,在這裡所有主菜乃至於部分前菜與甜點, 都是在餐廳入口右側開放式廚房中那台耗資百萬的烤爐 Grillworks 上烤製而成。WILDWOOD 是米 其林一星主廚林明健(Kin),繼 LONGTAIL 餐廳酒吧及 Chou Chou 法式料理餐廳分別獲得 2018 台北米其林一星及餐盤推薦之肯定後,再次以其國際視野及料理經驗打造的餐廳。做為集團旗下 第三家餐廳,繼東南亞創意料理與當代法國菜之後,他選擇以回歸人類最原始的烹調方式處理自家乾式熟成肉品與鮮活海鮮,直拳對決。

WILDWOOD前菜-蘋果茴香根沙拉、椰棗、菲達起司、蘋果油醋汁 (1)前菜蘋果茴香根沙 拉、椰棗、菲達起司、 蘋果油醋汁。

「你不會在這裡的菜色上看到現在很多餐廳常常看到的花花草草,因為是用最原始的手法直球 決勝負,沒有過多的東西可以去修飾或掩蓋,基本功的掌握跟火候的拿捏就更為重要。」負責管理 WILDWOOD 的主廚陳暐(Ino)說。Ino 曾在法國餐廳與義大利美食集團深耕多年,其後至 Chou Chou 開始了與 Kin 的合作,並在負起 WILDWOOD 開幕的重任,充分參與了餐廳中心思想的設 定與菜單的設計。Ino 認為,台灣人很喜歡牛排,這也是 WILDWOOD 的強項之一,「但我們不 會把自己定位成 steak house。」原木燒烤才是靈魂所在。百萬烤爐 Grillworks 在台灣並非首見,但 WILDWOOD 卻是唯一只採原木燒烤,並未以燒炭的方式輔助的餐廳。「燒炭比較容易維持恆溫與火力,只採原木燒烤的話更講究火候的拿捏。」Ino 與店內其他的廚師都有一把日式團 扇,用最簡單卻也最需要經驗的方式控制火候,「如果一時之間沒有顧到火, 等火重新生起來要花更長的時間,以技術來說真的是一個挑戰。」

WILDWOOD原木燒烤主菜-紐西蘭乾式熟成7日丁骨羊排 (1)紐西蘭乾式熟成丁骨羊排適合 3 至 5 分的熟度, 此時肉質正好呈現豔麗粉潤的色澤。

克服了技術的挑戰,接下來要跨越的障礙就是人們對於感官的習慣。 「剛開幕的時候很多客人都反映煙燻味很重,有的人甚至會覺得是烤焦了。」Ino 解釋,有時候煙燻味跟焦香味確實是一線之隔,然而原 木燒烤的香氣本就帶有煙燻的氣息,「我們會堅持自己想強調的部分, 同時試著慢慢讓客人接受。」開幕至今一年,雙方對於香氣的認知也終 於走往同一個方向。

就愛玩花樣 不一樣的燒烤體驗

原木燒烤是烹調手法上唯一的原則,但其他的元素和變數卻能有無限的發揮空間。 「以前吃牛排大家玩的是鹽的花樣,WILDWOOD 則研發了 10 種醬汁,成為我們最大 的特色。」傳統路線的辣根酸奶醬、干蔥黑醋醬、黑胡椒肉汁等,當然是絕不出錯的經典風味,但若願意嘗試一些新花招,創意無限的新世界歡迎前來探索。

WILDWOOD燒烤主菜提供每日海港直送現流海鮮 (1)每日海港直送的現流海鮮展現季 節之美,也是 WILDWOOD 最受歡迎的主菜選項之一。

WILDWOOD熱前菜-香脆蟹餅、黃卷、柚子胡椒蛋黃醬、秋葵 (1)熱前菜香脆蟹餅、黃卷、柚子胡 椒蛋黃醬、秋葵。

WILDWOOD甜點-巧克力紅茶冰淇淋聖代、泰國青檸 (1)巧克力紅茶冰淇淋聖代、泰國青檸,甜點也走混搭風。WILDWOOD提供經典法式與美式甜點,並推出「每日精選蛋糕」,及使用台灣當季水果製作的「每日精選塔派」使用台灣當季水果製作的每日精選塔派,天天為食客帶來不同的驚喜。

亞洲風的番茄櫻桃油醋,薑末與酸甜滋味令人聯想到台南的番茄切盤;魚露奶油則掀起了一 陣來自越南的薰風,以富國島的鯷魚魚露捎來鮮香濃郁;鳳梨莎莎醬走向了墨西哥,炙烤鳳梨與醃辣 椒的爽辣口感最適合搭配雞肉與海鮮;阿根廷青醬把旅程拉向南半球,以大量巴西利與茵陳蒿作為基底,以紅酒醋點出誘人酸香,特別適合佐以燒烤料理;非洲辣椒醬 Peri-Peri 與雞肉素來是絕配,但搭配現流海鮮 竟也相當契合。

IMG_9365 (1)點燃的迷迭香帶來揉合木質與草本的香氣,將美食饗宴擴大為五感體驗。

「 我會形容自己這邊像是一個大熔爐。」Ino 說的不只是醬汁, WILDWOOD 的菜單走的同樣是無國籍路線,日式的和牛生牛肉和鮪魚脆飯有之、中南美洲的 ceviche 有之,無拘無束、自由奔放,也正適合與親友分食共享。

IMG_9321 (1)炙烤綠蘆筍、蘑菇醬、培根在醬汁中 融入紹興酒,台灣味隱隱浮現。

然而,有再多創意,都需要優質的食材,才能讓美食佳餚成型。 WILDWOOD 的開放式廚房前有一區每日現流海鮮專區,隨著季節與時令更換種類,更有自家熟成設備,牛肉與羊排在此曠日熟成。為了追求最滿 意的品質,對於肉品的要求不僅指定產地,甚至精細到指定分切方式。

IMG_9282 (1)紅甘生魚片、羅望子、蓮霧、墨西哥 辣椒、香菜風味酸甜鮮爽,最宜開胃。

「我們就喜歡跟別人不一樣,當別人都做羊排我們就要與眾不同。」經過 多方尋找,終於找到未曾出現在市面上的羊丁骨,也就是 porterhouse 的 部位。「這個規格對肉商來說是新的要求,甚至有很多肉品業務來詢問是 從哪裡進貨的。」Ino 不無幾分自豪地說。因為可以同時享受精瘦鮮嫩以及 富有嚼勁與油花的兩個部位,這道適合 3 至 5 分熟紐西蘭乾式熟成丁骨羊 排果然大受歡迎。

IMG_9412 (1)Jamaican Punch 以 Shiraz Gin 為基底,奔 放果香與淡雅花香交織出迷人風味。

其他諸如從中午開始提供的調酒飲品、每日更換的蛋糕與塔類甜點,甚 至是為響應全球綠色「食」尚,以「Beyond Meat」製作的「未來漢堡」, 在這個坐落於信義區卻能獨享一片天空與庭園的空間中,最原始的烹飪手 法,正是滿足人類原始欲望最直接而美好的方式。

 

飲酒過量 有礙健康

WILDWOOD

地址:台北市松壽路9號 新光三越信義新天地A9館4F

電話:02-2722-8886

營業時間:11:30∼15:00、17:30∼21:30 (周五、六及例假日前一天至22:00)

 

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