多嬌川菜風格 滿足香辣味覺

【新聞照片】川菜廳推出康熙年間的青辣風格-砂鍋青辣石斑

整輯撰文 Text|耿采維       資料暨圖片提供 Photo|台北國賓大飯店

什麼樣的美食令人口水直流,即使吃到汗流浹背,還是要一口接著一口,那就是讓人停不下來的香辣魅力!

提到香辣就不能不想到­­川菜。川菜從古代蜀國開始即有紀載,千年來多用以花椒及多種辛香料畫龍點睛,一直到清朝時期才被極致大量地運用於川菜的調味中,民國時期最終成型,而有「一菜一格、百菜百味」的鮮明風格。如此多嬌的菜餚在現代或古代都瘋迷不少食客,各式的烹調手法都能創造出各種風味,鍋炒、清蒸、酸甜苦、爽口的風貌讓人對川菜美食流連忘返。

去年九月,台北國賓大飯店高層主管領軍主廚等團隊一行,前往北京由老師傅親自傳授,帶回三十多道道地老菜與經典甜點,去年底推出第一批菜色大受顧客好評,今年再推出其餘台灣極少見的川味家常經典,期望顧客透過味蕾感受川菜的麻香辣。

演繹變化多端川菜精隨

川菜廳主廚徐鳳欽第一次吃到由一系列綠色蔬菜和綠色辣椒替食材賦味的「石鍋三角峰」(石鍋魚)時為之驚艷,他思考著該如何把這道台灣沒有的菜色給帶回來,讓顧客品嘗連康熙皇帝都驚豔的的青辣風味。

【新聞照片】川菜廳推出北京研習新菜-小蔥豆腐

為了將最新鮮的美味提供給顧客,因此選用肉質細嫩鮮美、魚刺少又含有豐富的膠質的石斑,並將之去骨切片。湯底精髓在選用四種天然綠色辣椒,包括青椒、美人椒、青辣椒、新鮮花椒等調配成醬汁,並加入啤酒提味、酸梅中和辣度,其味道清香鮮辣卻辣而不火,徐主廚靈機一動,放入粄條吸附湯汁精華,改良成「砂鍋青辣石斑」,除了鍋具及使用的魚類品種不同,完整複製道地四川的正宗風味,食材與辛香料的調味碰撞出絕妙火花,讓人在一口即能嘗到厚薄淡濃、麻辣鮮香的相互交錯,味蕾爽辣且醬香味濃。

主廚精選雅俗共賞的開胃冷盤

將酸、甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處的「酸辣木耳」,木耳本身朵大質厚、色澤深遂,川燙過後口感Q彈、柔而不膩,經過主廚巧手調味,木耳完整吸附醬汁,清爽中帶著酸辣香氣,餘韻都帶著麻香縈繞在喉嚨,滋味美妙。

【新聞照片】川菜廳推出北京研習新菜-老媽蹄花

四川的家常菜色「小蔥豆腐」,主廚稍加改良,使用口感較紮實的板豆腐,自然呈現自然有光澤的乳白色,由於有經過壓水的步驟,因此容易塑型,在料理上也能有較多變化。另外主廚也將青蔥與韭菜依比例混和,打製成泥狀並稍加調味後,夾一層在豆腐中間,頂部再鋪一層。入口清爽且富有香氣,在品嚐麻香川菜後吃一口能完全去辣解膩。

特色小吃「老媽蹄花」,即為其中不辣的菜色之一。選用上等蹄膀,加入碩大飽滿的黃豆精心煲煮慢燉,豬蹄燉製軟嫩宛如嬰兒雪白肌膚,滑嫩細致。燉爛的豬蹄只要用筷子夾一下,立刻就肉骨分家,口感柔嫩爽口、黃豆綿密悠長、湯頭則香氣滿溢,令人滿足。

道道菜色集結川菜團隊食藝求精的理念而成,是嗜愛天府風味的饕客絕不可錯過的饗宴。

No Comments Yet

Comments are closed

最新發行

聯絡我們

 

交織富裕風華.凝鍊極品自我

FOLLOW US ON

 

©2015 康泰納仕時尚網 版權所有
®本註冊商標由美商康泰納仕亞太有限公司 授權康泰納仕─樺舍集團使用