尋味 餐桌上的旅行

撰文Text|Anya Lin 圖片及資料提供 Photo|各餐廳

旅行不只是單向的交流,有些人走往世 界,有些異邦人走向我們,將其曾經歷過 的美好回憶灌注於菜色之中,化作餐桌上 的藝術。美景無須遠方,你終將發現一方 餐桌往往能窺得一片天地。

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baan 原汁原味泰國小吃家常菜

開幕甫滿一年的「baan 台北」是由獲《曼谷米其林指 南》一星、2019 年亞洲 50 最佳餐廳第 20 名的泰國主廚 Thitid Tassanakajohn (Chef Ton) 開設的家常菜餐廳。 baan 於泰語中即為「家」之意,餐廳中的每一道菜,正是由 Chef Ton 親如家人的奶媽多年來為他們一家人親手烹製的美味家常菜。

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為家人做菜時,無論付出多少時間、手工多麼繁雜精細, 都是心甘情願的、無可取代的心意。baan 的菜色也正是如此,細細挑選食材、從手工切剁搗拌炒開始製作醬料,泰國媽媽本人更是每兩個月就造訪台灣一次,才能做到與泰國本 店分毫不差的風味。

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在廣受歡迎的打拋牛肉、酸辣海鮮湯、泰式炒河粉等、脆 炸豬肉條等家常菜色之外,今年 Chef Ton 也將多款遊客們造訪曼谷時不可錯過的多款常 民小吃加入菜單中。

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這些在曼谷本店只有熟客才會點的「隱藏版菜色」,除了保留街邊小吃的傳統,同時延續 baan 固有的細膩手法,並 選用大量的台灣海鮮,雖是台骨,卻保有濃濃泰魂。如前菜 「雙色西瓜佐魚酥」以曬乾、 烤過的泰國鱧魚肉碎,與砂 糖、紅蔥頭酥等炒成魚酥,搭 配清甜多汁的西瓜,以鹹甜平衡共冶展現泰式料理的精彩; 來自泰國東部海岸的漁夫料理 「魚露漬紅蟳」,入味且略凝固的蟹黃、蟹膏,呈現海膽般 的口感卻又別具風味,沾取 baan 自製的綠色海鮮醬更別 具食趣。

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電話:02-2711-0528

地址:台北市敦化南路一段 233 巷 15 號

Chou Chou主用餐區彷彿ballroom般,利用天花圓弧切割轉折與間接燈光賦予層次感

Chou Chou 法式手法演繹台港風味

定位為摩登法式餐廳 (modern brasserie),Chou Chou 溫暖而優雅,處處洋溢 著都會的品致與情調,翻開菜 單,除了一些經典的法式料 理,更有一些非典型的、具有 香港色彩與台灣風土的菜色, 以洗鍊純粹的法國菜手法呈現 於此。這不是玩混搭或刻意 Fusion,真真切切是主廚林明 健(Chef Kin)的本色。

Chou Chou入門客廳以粉色及橘色法式沙發,皮椅搭配大理石圓桌,賓客可於用餐前先悠閒小酌聊天

來自香港,在台灣求學、到 歐美工作,再回到亞洲獨當一 面,如今落腳台灣,Chef Kin 的腳步不斷移動著,眼界也隨 之寬廣。Chef Kin 目前主理的 三家餐廳分別是融合異國元素 的《台北米其林指南》一星 餐廳 Longtail、以柴燒方式回 歸原始之美的米其林指南餐 盤推薦餐廳 Wildwood,以及 同為米其林餐盤推薦的 Chou Chou,其中 Chou Chou 正 是 最能代表他個人風格與經歷的 餐廳。

Chou Chou-鬼頭刀香腸燉鍋、白豆和臘腸

遊歷多國的背景,Chef Kin 以扎實的法國料理手法闡述成屬於自己的故事;在台灣多年的耕耘,也讓他對於台灣食材的運用格外得心應手。以本季新菜「鴨肝塔、金棗和薄荷」為例,即融入港式蛋塔概念, 將自製千層葡式蛋塔酥皮填入鴨肝卡士達醬、香料金棗醬,綴以翠綠薄荷葉,蓬鬆薄脆酥皮伴隨濃郁輕柔的鴨肝醬,與台灣冬季盛產的酸香金棗醬交織出馥郁迷人的滋味與口感。

Chou Chou-嫩煎小牛胸腺、水梨和培根奶油醬

Chou Chou-鴨肝塔、金棗和薄荷

「嫩煎小牛胸腺、水梨和培根奶油醬」則是經典的法國菜。 珍貴的小牛胸腺(sweetbreads)是 3 到 6 個月未斷奶小牛的內臟腺體,佐以牛骨、大量蔬菜及牛肉燉煮二日的濃郁醬汁以及香濃培根奶油醬,再搭配清甜的水梨蘆筍平衡口感,是國宴等級的名菜。此外,以東北角的鬼頭刀灌製香腸呈現法國傳統鄉土菜 Cassoulet 的溫暖,而燉煮羊膝、爐烤鴨胸的醬汁也分別融 入台灣冬季必嘗的羊肉爐、薑母鴨等元素,讓法式的療癒暖香也有台灣情味。

Chou Chou法式料理餐廳主廚林明健,同時為經營者

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電話:02-2773-1819

地址:台北市忠孝東路 4 段 170 巷 6 弄 22 號 1 樓

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MUME 用國際語彙闡述台灣食材

或許是近之則不遜,過去台 灣物產的品質並未得到與品 質相符的評價與重視,日常 淪為尋常,也因此 2014 年底 開幕時,MUME 以大量選用 在地食材在餐飲圈掀起一波 討論潮。在當時,用台灣食 材烹製時尚歐陸菜並非常規, 主廚林泉(Richie)的背景更 讓這樣的做法引起許多討論。

這位在香港出生的印尼華 僑幼時即移民加拿大,有商 學院碩士學歷,也擁有對於 烹飪濃厚熱情與興趣。在澳 洲藍帶學校習得基本廚藝之 後, 接 連 在 Baroque、Quay 等知名餐廳工作,其後更在 Quay 主 廚 Peter Gilmore 的 推薦下,進入當時在「世界 50 最佳餐廳」中蟬連首位的 餐廳 NOMA。離開北歐後, Chef Richie 在擔任香港餐廳 Nur 開業顧問的過程中,堅定 了開設自家餐廳的決心,這 回他來到曾短暫駐足的台灣, 讓他鄉成為家鄉之一。

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多元的背景讓他的視角自然 而然地結合了東西方觀點, 在 MUME 用餐的體驗也像是 在餐桌上進行秘境中的探險, 有當代歐洲美饌的精髓,也 有台灣在地食材的鮮美。透 過與農漁民的緊密合作,台 灣的獨特性與季節性透過西 方的烹飪技術濃縮於餐盤之 上,征服了在地的味蕾,也 屢獲國際媒體及獎項肯定, 亞洲 50 最佳餐廳第 7 名以及 《台北米其林指南》一星即 為最佳例證。

「在地」無法提供的廣度, 透過廚師的深度賦予更多可 能。你我眼中的平凡,透過 Chef Richie 的慧眼篩選、再 以巧手烹製。這位台灣女婿 正帶領著台灣人,以味蕾探 索更多的台灣風光。

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電話:02-2700-0901

地址:台北市大安區四維路 28 號 1 樓

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蘭餐廳 以簡馭繁的時旬之美

The World is Your Oyster ! 走過多國,蘭餐廳的新任主 廚李信男(Nobu)左手臂上 的 3 顆生蠔刺青,彷彿呼應著這句源自文豪莎士比亞劇本的名句,整個世界任他遨遊。 法 國 Fine de Claire、 紐西蘭 Bluff 生蠔、澳洲 Sydney Rock 生蠔象徵著他廚藝生涯中三段重要征途。

夏威夷豆、鹹蛋黃、茵陳蒿

出生於台北的 Chef Nobu 自台籍母親與日籍父親的教養中自然而然接收著多元文化的薰陶,原生家庭對於美 食的熱愛促使他走向廚藝之旅,旅程中的所見所聞無不對他產生深遠影響。從美國 名廚沃夫甘帕克(Wolfgang Puck)旗下東京 Spago 餐廳、為世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)回到台北擔任 L’Atelier de Joël Robuchon Taipei 開幕副主廚重責、再協助傳奇名廚亞尼克(Yannick Alléno)成為台北 STAY By Yannick Alléno 的開業副主廚,其後再前往澳洲墨爾本, 並受南半球第一名廚馬克貝 斯特(Mark Best)賞識,出任雪梨頂尖餐廳 Marque  廚。

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在國際舞台優游自得的 Chef Nobu,將每一段經歷作為最豐實的養分。透過以簡約手法探詢尋常食材中的不凡 滋 味, 他帶領 Vue de Monde 取得澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三 頂高帽最高榮耀;其後 Chef Nobu 回到廚藝之路的起點紐西蘭,讓 Clooney 餐廳成為當年僅有 4 家獲得的 Cuisine Good Food Awards 殊榮。

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一路走來,擅長使用並宣揚在地食材優點成為 Chef Nobu 最鮮明的風格,將歐陸廚藝訓練結合一方風土與季節特性的作法,讓他如今回 到台灣,更能馭簡為繁,透過每道菜色不超過 3 個元素 的做法充分發揮台灣食材的 多樣性與特質,更讓他的台灣滋味與眾不同。

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電話:02-2378-3333

地址:台北市安和路二段 83 號

Plight of the Bee

The Tavernist 意想之外的美食歷險記

在旅途中的見聞與邂逅是許多廚師的靈感,但在 The Tavernist 有些不一樣,廚藝 總監 James Sharman 更像是個虔誠的旅人。曾任職於在世界最佳餐廳 Noma 與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 的 James Sharman 足跡曾遍及五大洲,從孟買到肯亞、從寮國熱帶雨林到終年冰封的聖 母峰,在造訪與道別之間, 靈感一點一滴地點亮心中的火花,將之凝粹濃縮成一到 到精采絕倫的菜色,既奇幻且前衛。

Squid Tea

入座 The Tavernist,開啟的 是一場場沒有物理距離的探 險之旅。食客被餐盤上的風 味帶往未知,身處的空間卻是如家般自在怡然,距離感 與方向感漸漸模糊,只留下驚喜。「我希望 The Tavernist 網羅無所畏懼的冒險美食家, 帶著他們從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事,將世界各 地驚喜、精緻的食材帶到餐 桌上。」James Sharman 說。 與舊金山社運人士一同設計,為蜜蜂和蝴蝶等授粉動 物請命發聲的 Plight of the Bee、折服於落實生活當中的台灣茶文化,藉以向台灣茶藝致敬的 Squid Tea、靈感來自鄰近聖母峰的高樂雪居民 生活智慧的,以雪藏改變南 瓜口感的 Grouper-PumpkinPine nut-Sage-Butter、運用肯亞以甘蔗煙燻食物的技法搭 配鳳梨醬汁的 Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane⋯⋯,每道菜都能看到 James Sharman 的觀點。

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Grouper-Pumpkin

James Sharman 仍然鍾情於旅行,而進一步將標的鎖定在台灣。從基隆崁仔頂魚市場出發,這場名為台灣版 One Star House Party 概念計畫的行動也正展開,讓 The Tavernist 更顯豐盛。

James Sharman

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電話:02-2779-0688

地址:台北市仁愛路四段 27 巷 25 號 12 樓

肉大人泡椒麻辣鍋

肉大人 嘗盡世界好肉

有些人旅行時不須特定目的或地點,可隨興所至、隨心所欲,但另有一派的標的相當明確,「肉大人 ‧ 肉舖 火鍋」的主人陳冠翰,顯然就是屬於後者。

山形縣A5和牛

既然以肉舖為名,肉大人對各種肉品自然有所堅持與講究。雲林究好豬、橡木子等級伊比利豬五花、橡木子等級伊比利豬梅花、手工成 型松阪肉、純種盤克夏豬梅花、金門黃牛小排、美國厚 切無骨牛小排、山形縣 A5 和牛、澳洲奧汀牛紐約客、豪野鴨腿肉、桂丁雞腿肉⋯⋯, 洋洋灑灑十餘種來自國內外不同產地、選用不同部位的肉品陳列於肉舖冷凍冰箱前, 隨時提供現點現切的服務,甚至提供外賣、外送服務。

肉大人2 肉鋪

除了可點選單款肉品之外, 肉大人也貼心設計了由台灣究好豬帶皮豬五花、荷蘭松 阪豬與西班牙伊比利豬梅花搭配的「三隻小豬」,以及由金門黃牛牛小排、美國無骨牛小排、澳洲奧汀牛紐約 客搭配的「三種牛」肉盤, 一次就能遍嘗來自世界各地 的美味肉品。

肉大人泡椒麻辣鍋

肉大人的招牌靈魂湯底來自台南延齡堂,以高粱二次 發酵製成的酸白菜熬製,酸鮮清爽的風味不僅開胃,更 能透過涮煮的方式提襯肉的 鮮甜風味,不論豬、牛、雞、鴨都有各自精采的甜美。

肉大人蒜頭釀噌鍋

嗜香辣風味者則可以品嘗以泡椒、乾辣椒、豆瓣醬及超過 15 種辛香料與蔬菜牛骨高湯熬製的泡椒麻辣鍋底, 不過度刺激的辣度最適合搭配頂級牛肉的油花,入口即化的口感隨著鮮明的滋味更顯甜嫩。獨家特製的蒜頭釀味噌鍋同樣選用延齡堂的蒜頭釀與日本味噌,搭配酸白菜雞骨高湯,溫醇濃郁的香甜滋味格外暖身,用以將頂級肉品燙至合宜的熟度品嘗更是內行人的吃法。

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Info

電話:02-2703-5522

地址:台北市敦化南路二段 81 巷 35 號

盛世公主號_2

公主遊輪 海上享星級美食

遊輪是一個超現實空間,將人們對於享樂的一切想望具體而微地乘載於海上,既是交通工具,也是實現優雅行旅的形式之一,精彩的飲食體 驗自然也是不可或缺的重要 元素。於 2018 年在基隆港展 開首季台灣航程、為亞洲量身打造的盛世公主號上,便匯集了數座提供 fine dining 的 餐廳,不僅邀請米其林名廚設計獨家合作的菜單,成為亞洲第一艘擁有雙米其林主 廚的遊輪,其中的「觀瀾軒」粵式餐廳,更是遊輪體驗與美食結合的完美相遇。

Harmony Restaurant - Majestic Princess
Harmony Restaurant – Majestic Princess

為觀瀾軒設計菜單的主廚陳辰朗(Richard)出生於台灣的料理世家,隨雙親移民到美國後,他拿手的粵菜也融入西方飲食文化與技術,並以「融合無間」的風格聞名於西方, 一道道藝術品般的美饌讓他 以行政主廚的身分帶領拉斯 維加斯永利酒店的永利軒於 2008 年及 2009 年獲得米其林一星的肯定,成為北美首間獲得米其林殊榮的中餐廳,Chef Richard 也成為台灣第一位米其林星廚。

Harmony Restaurant - Majestic Princess

Harmony Restaurant - Majestic Princess

在觀瀾軒除了經典的粵式菜色,Chef Richard 也設計了融合中西食材的松露油醋烤鴨沙拉,巧妙搭配鮮美鴨肉、 頂級松露油與秘制花生醬等來自不同文化的元素;對台灣有特殊情感的他也將台式香腸入菜,讓一道辣味魷魚炒香腸隨著盛世公主號讓台灣味巡遊全球;考驗火候的 蒜片黑椒牛柳,竟然也能在 無法使用明火的遊輪上活色生香,顯見他的真功夫。

Harmony Restaurant - Majestic Princess

船上也提供了來自盛世公主號命名大使姚明家族的葡萄酒,無論是帶有馥郁的黑加侖氣息與辛香料味的「納帕勳章 」紅酒(NAPA CREST, Napa Valley Red Wine), 或是帶有繁複果香、入口清爽的蘇維翁白葡萄酒(NAPA CREST, Sauvignon Blanc), 都能讓美酒搭配美饌成為旅 程中最難忘的回憶之一。

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網址:www.princesscruises.com.tw

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