彈跳於舌尖的美味

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撰文Text│Naomi Chou 攝影Photo│Mau Lin

那份美味,簡單純粹,呈現食材最自我的一面,舌尖上的美味,漫出來的滋味,難以忘懷的記憶,揭開了Taïrroir的美味秘密饗宴,因料理而雀躍的心,跳動著。

在地食材 法式風華
位於大直的Taïrroir 高級餐廳,以嶄新的文化思維,突顯台灣料理的本質,餐廳名字的涵義,是以「Taiwan」和法文「Terroir」(風土)融合而成的自創單字,明瞭且直接的傳達是法國菜卻具有臺灣魂的特色,並獲得叁和院連鎖餐廳昇奕旺集團的大力支持,主廚何順凱與專業的內外場團隊,在「銅」碧輝煌的空間下,端上精美菜餚,卻不失人情的溫度,以最貼近人心的待客之道,運用台灣在地好食材,呈現原汁原味的料理,滿足我們的口腹之慾。

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彈性,他像一顆充滿彈跳力的彈力球,將跳躍的力量發揮於料理之中,並帶有一些俏皮感,原先只能生硬的菜名就此活化了,在主廚何順凱(Kai Ho)的身上,看不到任何框架,從不被設限的他,在今年五月走進了「Taïrroir 態芮」,一個能讓他盡情展現自我的舞台,開幕至今,所走過的每個用餐時間,何順凱主廚皆帶給了客人最棒的美食饗宴。

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何順凱主廚對料理的熱情於言談中便嶄露無遺,也令人忍不住詢問起菜單上使人會心一笑的菜名,像是新菜單上被命名為「肌哩咕嚕」、「南南自語」、「章話連篇」的這幾道菜色,名稱的靈感究竟從何而來?他直言,原因無他,也許是為了一些些趣味性,但最大的主因還是為了拉近與客人之間的距離,高級餐廳總給眾人的印象不外乎是嚴肅、端莊,也是美麗,但總有被領帶揪住頸子的壓迫感,不希望客人處在喘不過氣的氛圍,也為了打造家的舒適感,並以料理中會運用到的食材名稱,作為命名的一些元素,再添加主廚個人的幽默感,而這使人嘴角上揚的菜名就此誕生。

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最美的那一「味」
Taïrroir 餐廳的空間可形容成法國女人的容貌,優雅、美麗,映入眼簾便被天花板上佈滿菱格壓
紋的銅片深深吸引,銅片層層相連,看似波動著,而順著大理石吧檯,來到用餐區域,以四桌圓桌、三桌長桌所組成,據說每日將依照訂位人數做調整。

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在這樣的環境下,何順凱主廚以愉悅的心情,產出美味的料理,他強調料理者的情緒、情感與食物的呈現息息相關,當食物送入口中,透過咀嚼後嚥下,期望帶給大家深刻的滋味,以料理作為話語的媒介,何順凱主廚先是帶到料理之於他的存在,不是浮誇到沒有料理就會死,卻也如陽光、空氣、水般的重要,他的沉思順著自己的回應來到「什麼是臺灣味」?「臺灣料理是什麼」?品嚐美食後,能留存於我們記憶之中的又是什麼?他頓時從廚師的角色轉換成哲學家,為我們上了一堂料理大學問,「我從學會基礎料理至懂得如何延伸變化,再來到創新,我的目標是將台灣食材以原有的樣貌呈現,讓客人品嚐後,能夠記住這個味道,記住今天來到Taïrroir 用餐。」

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料理新主義
為使大家心中留下美好記憶,每道菜色便以唯一經典作為目標,美味、特色、創新成了鐵三角,缺一不可,如「肌哩咕嚕」這道料理的發想便是來自於糖醋里肌的概念,煎烤過的豬里肌配上油炸過的火龍果花,以及令人意想不到的角色──糖醋醬棉花糖,一同出席於同張盤子中,總令人驚豔又驚奇;「章話連篇」的製作過程更是費時,先將臺灣東北海岸章魚拍打過後加入百里香、蒜、橄欖油調味,再以八十五度烹煮兩小時,煎烤,方能完成。

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何順凱主廚以「用料有理」作為原則,運用臺灣當令的新鮮食材變化料理,卻不失原味,論及擺盤,他更有自己一套想法,「與其想著食物的擺放位置該在何處,倒不如反著思考,食物做得精美,擺在哪裡都好看。」注重食物美味且應富有邏輯,重視細節,還能在他處別出心裁,Taïrroir 的彈性將與何順凱一同跳躍,不畫地自限,是他們最大的優勢。

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