歐陸傳奇食材 躍上舌尖的感動

撰文Text|范昱麟 攝影Photo|羅挺倬

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「它沒有牛肉的矜貴,亦沒有羊肉的膻香」這大抵是一般市場上普遍對於自有一番風味的豬肉評價,不過隨著衛福部食藥署於去年9月下旬正式函告食材進口商與報關行,核准西班牙伊比利豬肉 ( Cerdo Iberico ) 進口來台後,這個與松露、鵝肝與魚子醬並列為歐洲「夢幻傳奇食材」之林的一份子,即將徹底顛覆這類既定印象,尤其對於「無肉不歡」者而言,更是一大福音。

沾染著西班牙熱情與狂放魅力的伊比利亞半島,不僅是著名的旅遊勝地,在歐洲美食文化中亦擁有重要的地位,徜徉著被譽為「豬肉界的勞斯萊斯」、「世界上最好吃豬肉」的「伊比利豬」。而這樣的珍貴食材,初次躍上台灣的「寒舍食譜」與「S.T.A.Y.」菜單中,更分別與粵式與法式的傳統料理精神「聯合演出」多元的味覺體驗。

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寒舍食譜 廣式廚藝的極致風味

當東方料理方式與西方食材相遇時,又會激盪出多麼耀眼的火花?向來以嚴選食材而為人所稱頌的「寒舍食譜」,當然也不會錯過這次與伊比利豬交手的好機會,特別選用西班牙西南部 La Dehesa de Extremadura 產區豬肉,依循不同部位的肉質,以正宗廣式廚藝演繹出四款每日限量的伊比利豬特色菜餚,巧妙呈現出中西融合的獨到風味。

「伊比利豬之所以美味,除了源於與生俱來的優越 DNA,另一個重要關鍵就是生活的相當『養尊處優』。」已有35年餐飲經驗的燒臘房主廚尹慶倫師傅坦言,相對一般的豬隻,牠們顯得相當特立獨行,自幼就愛運動且抗拒飼養,因此在指定山區自然放養,食用野草、野生香草、橄欖和橡果,有別於台灣當地豬隻被餵食飼料,在肉質上自然勝出一大截且蘊藏有淡淡地香氣。

實際製作時,尹慶倫師傅亦顯得相當小心與謹慎,「很多人認為食材好、肉質好,隨便怎樣料理都會好吃,其實這是錯誤的,伊比利豬肉特別之處在於脂肪分佈和紋理上都相當均衡,必須要改變以往的料理手法,像是配料選擇和燒烤時間都必須重新調整與計算,必免過於太乾硬,這一切都必須仰賴多年來的經驗累積。」他說。

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需事先預訂的「南乳烤肋排」,主廚在端上桌前會以煙霧覆蓋,先讓人進入幻想空間,增進與客人之間的互動,待使用時掀開透明蓋後,白煙隨即飄出,陣陣煙燻味先聲奪人撲鼻而來,頓時喚醒嗅覺,亦看見伊比利豬肋排的真身。煙燻香味這時早已包附整塊肋排,外層還閃耀著肉汁的光澤,而內部肉質經由南乳醬、醬油、高粱等多種佐料醃漬以及35∼45分
鐘中火烘烤後,肉質軟嫩多汁不柴澀,鹹味適中,底部的筋肉也柔細易咀嚼,所帶來的口感趣味另具其妙。

一看就讓人心花怒放的還有「梅花肉叉燒」,由於主廚認為伊比利豬以燒烤方式最能展現其肉質的口感與美味,將梅花肉與海鮮醬、高粱、蘑菇醬、南乳醬、紅蔥肉、蒜肉等製成的醬汁醃浸一小時後,以烤鴨爐採160度至180度的中大火吊烤。此外還考量到了整體配色鮮明且具夢幻感,不僅在脆皮表面上淋上麥芽糖提升光澤感,還以特殊的長型透明玻璃餐盤裝呈,加上西式擺盤點綴,擺放在上頭的食物彷彿幻化為藝術品般的美麗,同時變得更加誘人,入口後略帶嚼勁卻又有鬆軟感,瀰漫著麥芽糖清甜及燻香味,是完美的中西合璧。

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雪影包是近年來港式點心的主流趨勢,可說是叉燒包與西方甜點技藝接軌的潮流美味,寒舍食譜亦選用伊比利豬肉質柔軟的梅花肉部位推出「伊比利豬雪影包」,個子小巧皮薄,最外層的酥皮香濃有味,內餡則結合著紅酒、蠔油、海鮮醬、柱候醬等精心調製的蜜汁與豬肉塊,一口咬下時,滿嘴的綿密口感伴隨著爆漿的幸福滋味,滿足之中身心也都被撫慰了,無怪乎西班牙當地流傳著一句民諺:「你活著是為了吃,而不是吃為了活著」。

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S.T.A.Y. 玩弄味蕾的法式風采

充滿著優雅氣氛的法式料理,與堪稱世界上最優雅、尊貴的伊比利豬簡直就是天作之合。不時有意外驚喜的「S.T.A.Y.」( Simple Table Alleno Yannick),對於首次引進的伊比利豬,更是顯得一點都不陌生。畢竟,伊比利豬最初就是以西餐的方式呈現,在西方國家眼中已相當普遍,加上自身秉持著正統法國料理路線與國際流行美食零時差接軌,依舊能以伊比利豬展現視覺、味覺與嗅覺多層次的餐點。

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「慢烘伊比利豬頸肉 佐皺葉甘藍馬鈴薯泥」( Confit & grilled Pork neck Potato & cabbage puree, sauce diable ) 是 S.T.A.Y. 首先推出的伊比利豬料理新菜色,選用每頭豬肉僅有兩塊的後頸肉,肉質為整頭隻伊比利豬中最鮮嫩多汁的部位,即為我們耳熟能詳的「松坂肉」。還未經過烹調前的伊比利豬肉平躺在餐盤時,猶如一塊資質絕佳的璞玉,等待著一位具備藝術感的廚師,用自己的匠藝展演使其成為一件絕佳的藝術品。

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主廚 Eric Vidal 先以岩鹽為其按摩的方式「溫柔對待」,再鋪上帶有清新香氣的麝香草、鴨油與玉米油最後再以 70 度的火候進烤箱烘烤 12 小時,讓精華的雪白脂肪均勻滲入肉質紋理中,再裁切成大小比例相當的形狀後,只見通透明亮的緋紅瘦肉和幼細紋理。緊接著輕輕地放上的香脆油煎麵包丁,上方更是大有玄機,鋪滿以雞汁烹調的糊狀火腿,再加上奶油炒過的洋蔥、小黃瓜以及龍蒿菜,單吃輕爽開味,若搭配下方豬肉一起品嘗,口感也會更具層次性但又不會搶走豬肉的原味。另外一旁還配以烹煮鮮奶油與馬鈴薯泥一起熬煮呈糊狀後加入菠菜泥,增添色彩。

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經由主廚熟練且小心翼翼調配的醬汁,是用豬肉高湯為基底,再以蔬菜與黃奶油收底而成的濃稠醬汁,更能襯托出豬肉入口後的鮮甜無腥與榛果香。而如果說醬汁是廚師的神來之筆,有助於突顯食材本身特色,那麼其實也可以把葡萄酒想像成另外一款特別的醬汁,由
S.T.A.Y. 推薦的 Guigal Gigondas 2007 帶有藍莓、黑色漿果、覆盆子、灌木叢和碎石的濃郁香氣,也起到了豐富味蕾的作用,調味強烈卻又不喧賓奪主。

最終,以那有條不紊的擺盤次序衝擊視覺感官,再用小鉗子聚精會神細膩地調整些微的差距,呈現小巧精緻的討喜模樣劃下完美的句點,「打動人心,為賓客留下了難以忘懷的記憶」我們在這一刻又找到了兩者絕配的理由。

 

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