祥雲龍吟 完美中的極致

撰文Text|范昱麟 圖片提供Photo|祥雲龍吟 攝影Photo|羅挺倬

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「極致」,是藝術的其中一種定義,象徵其無懈可擊的最高境界。這種「沒有最好,只有更好」的精神或許顯得有些抽象而難以置信,然而,在米其林三星日本料理「龍吟」主廚山本征治(Seiji Yamamoto)的身上,我們終得以窺見極致的料理真髓。

龍吟是自2003年12月在東京六本木一角開張的小間日本料理店,時至今日,繼2012年6月第一間海外分店「天空龍吟」於香港營運後,山本征治更選擇台灣做為第二間分店的落腳處,命名為「祥雲龍吟」,為台灣第一家日本米其林三星餐廳。透過料理長稗田良平和廚師團隊的細膩烹煮,傳遞日本對於食材與料理的講究精神,進而開創專屬於台灣的米其林饗宴。

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追尋料理的無限可能性

談起日本料理,就不得不提起有一代宗師之稱的小山裕久,原因除了他顯赫的生涯經歷外,三位當今日本料理米其林三星名廚更是出自門下,其地位崇高程度,甚至榮獲日本媒體封為「神人」。

毫無疑問,「龍吟」山本征治正是這三員其中之一。曾經師承小山裕久磨練長達11年的他,20多歲時就已經被稱為「用刀的天才」,與另外兩位同為頂尖級名廚的「神田」神田裕行、「小十」奧田透相比,又多了幾分洋派風格的韻味。被稱為「日本料理革命之子」的他,就像是歐美名廚那般的富有科學實證精神,甚至還在東京擁有一間專門的研究室,反覆探索如何能夠在不破壞傳統日式料理烹飪基礎前提下,顛覆想像,追求令人耳目一新的究極和食料理。

對於比例、角度和尺寸數字都極為挑剔的山本征治,常有驚人之舉,只為更瞭解細密骨骼構造而為鰻魚拍X光就是其中一項。自稱為「食材翻譯者」的他,認為日本料理講究的是食物的美味頂點,除了用心對待食材,還要能掌握其最佳狀態,傳遞擁有的天然風味。跟隨山本征治多年的稗田良平(Ryohei Heida)也表示,山本主廚有一種非常吸引人的特質,他對於料理有著比常人更敏銳的感覺和更多想法,像是以不同切工讓顧客體驗到最好的味道,甚至對於任何食材都曉得要透過何種方式料理來表達最好的一面。

也因此,伴隨而來的米其林三星、亞洲前5名及世界前50名最佳餐廳這些殊榮,使得他是目前站上世界舞台的日本廚師中最具代表性人物,更逐步實現向全球宣揚日本料理,用味覺記憶傳達有效運用卻不過度消耗自然資源的信念。

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精心計算美食細節

融合不少西方美食靈感的山本征治,骨子裡卻又帶有十足的人文素養,最明顯的莫過於自己的店名來由。「龍吟」其實自於佛家禪語的「龍吟雲起」,是他在修業時代中讀過的禪書中最能夠引起共鳴的一詞,意思是「當一個勇者下定決心要往前一步時,在那裡與他志同道合的夥伴一定會伸手相助」,對於小學時期就立志成為料理達人的他,無疑是最好的座右銘。

祥雲龍吟室內是以木色系裝潢流露出簡約和風,在靜謐空間能與自己展開對話,再藉由出自名家之手的主題龍盤、江戶切子酒杯等所費不貲的杯盤器皿與料理搭配,形成華美的五感盛宴。每一間龍吟的料理,都不會是互相的複製,而是使用當地時令的精選食材,讓食用者重新認識自己生長的土地,進而感到驕傲。

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祥雲龍吟也不例外,在開店籌備之前,現為台灣祥雲龍吟料理長的稗田良平就與整個團隊繞行台灣兩周,親自走訪各鄉鎮和離島,找尋最獨特的在地食材。像是阿里山山葵、皮蛋、乳鴿、台灣鰻魚和「世界級」的蔬菜等,都將透過日本料理的技法提升到另一個層次,以12道左右的晚間套餐形式提供。甚至連菜單也是挑選埔里筊白筍紙製作,完後後置入信封蓋上用餐日期郵戳,留下難以忘懷的美味記憶點。

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舌尖上的台灣在地美味

山本征治的師傅小山裕久曾在《日本料理神髓》中提到「正因為日本料理很簡單,反而變得更難做」所以,與其說品嘗祥雲龍吟無前例可循的佳餚,更難得可貴的,莫過於可以從一口湯或一道菜之中,領悟出山本征治到底下了多少功夫在其中。

套餐中的菜色皆以懷食料理精神出發。湯品「湯葉明蝦御椀」是先以腐皮細緻堆疊後再將生明蝦置頂,裝飾金箔、迷你蕪菁葉與日本柚子皮,再注入山本主廚獨步食壇的「0.9高湯」。日本料理的湯又分「第一高湯」和「第二高湯」,一般來說御椀使用的基底是第一高湯,不過在龍吟的第一高湯,是在湯品上桌前兩分鐘才將柴魚刨片刨入湯中,待厚切柴魚沈入湯底時,再用最快速度的濾出,萃取一瞬間的精華。輕啜入一口,清澈足以見底的高湯味道輕盈,但逐漸由淺入深散發醇厚,在冬天中頗有大夢初醒之感。

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主菜「乳鴿土佐燒 乳鴿高湯」,是在日本料理中實屬少見的鴿肉料理,也是膾炙人口的招牌之一。特別鎖定南投名間鴿舍裡出生僅28天的乳鴿,僅接受過母鴿的餵食,味道純淨,宰殺時也刻意不放血。先將乳鴿去毛後風乾,再用油淋表皮,緊接著用稻草煙燻去化血味,經過數十道手續製作成外皮酥脆、內裡類似雞肉充滿肉汁的滑嫩度,卻多了些許的野味。配角還有一個用鴿腿肉與乳鴿內臟作的迷你漢堡,尤其附上一小碗用乳鴿骨頭熬製的高湯,鮮美回甘中還構築起彼此之間的完美協調。

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為了演繹極致,祥雲龍吟更以佐餐酒的概念為發想,由日籍品茶師研發獨特的御茶搭配餐點,服務不飲酒的顧客,目前已開發出白泡、青雲、露華、金龍、美紅共五款茶飲。在第一道菜上桌前提供的「白泡」,最為驚豔,是以混合三種東方美人茶後再打入碳酸氣體的開胃查,色澤金黃,其口感與香檳如出一轍,簡直難以置信。

在山本征治成就極致料理的背後,我們正看到了人與土地之間的連結,產生一股因為滿足的幸福感,無怪乎「龍吟流」在日本當地,已被譽為有療癒人心的力量。

 

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