餐桌上的綠意哲學

0524verde-063 (1)

撰文 Text|Anya Lin  攝影Photo|林衍億  圖片提供Photo|VERDE時尚蔬食

跳脫以往對蔬食餐飲的想像,VERDE時尚蔬食將框架轉化為挑戰,以台灣的蔬果為媒介,透過現代的烹調手法賦予全新的口感風味與想像空間,也將一抹抹的綠意與舒爽,化為清新簡約的藝術品,待你發揮味覺的極限細細探索。

0524verde-073 (1)

堅果鴨肝 花生果醬 牛奶麵包_ (1)

「你有沒有發現,只要提到綠色,人們聯想到的都是自然、永續、環保、節能這些與地球有關的議題,甚至直覺式地稱呼地球是一顆綠色的星球。」VERDE的西班 牙籍行政主廚 Daniel Negreira 半開玩笑地說,「儘管所有人在理性上都知道地球是 藍色的。」VERDE 一詞在西班牙文中正是綠色之意,這也揭示了這家餐廳的主題與 宗旨,空間中隨處可見的綠意也與近日風行的冷色調網美風格大異其趣,融入溫暖 沉穩的木質色系營造出不具距離感的溫和氣氛。

0524verde-048 (1)VERDE 著名的「烤春雞」,以多種菇蕈擬制出毫不遜於動物性蛋白質的口感與風味。

在台灣餐飲界早已富有盛名的 Daniel,過去曾以分子料理打響名號,在台北 fine dining 寥寥可數的當時堪稱指標型的食尚人物。而後他前往上海,2017 年再舉家返 台,於東區巷弄中打造了 Hidden By DN 隱丹廚,成為在台北米其林指南中唯一獲得推薦的西班牙餐廳。巧妙運用各種烹調手法透過創意精采呈現,並始終站在食潮 之先的他,選擇接下 VERDE 的顧問兼行政主廚一職,或許也表達了他敏銳地感知 了蔬食的多樣化與豐富的可能性。

0524verde-080 (1)Vincent(右起)、Daniel和Adam三人 合作無間,讓VERDE擁有超越想像的風味與變化。

國際思維X在地食材

在 VERDE 裡,Daniel 的腳色像是個思考決策、拋出各種想法的頭腦,實際的執 行則由主廚王致晟(Vincent)和甜點主廚劉隆昇(Adam)分頭負責,具國際視野 的想法,透過熟悉台灣的雙手打造並落實為貼近在地思維的風味。0524verde-024 (1)西洋芹、洋蔥、胡蘿蔔是最常見的香料蔬菜,萬年綠葉 到了 VERDE 的餐桌上,終於一躍而成主角。

Adam 跟 Daniel 合作的時間長達 7 年,無論 Daniel 拋出什麼樣神來一筆的想法,他都能發揮創造力與想像力,化為精細而甜美 的作品。有一天 Daniel 想到,台灣最負盛名的點心是小籠包、最具代表性的伴手禮是鳳梨酥,這兩者有沒有合而為一的可能?這個難題成了 Adam 的功課,而他交出的作業正是 VERDE 招牌甜點「小籠包」。外層的「麵皮」是可可脂,一口咬開嚐到的是鳳梨餡, 再佐點鳳梨切成的「薑絲」與八角蘭姆糖漿調成的「醋」,吃的過程很幽默,結果很愉悅。

0524verde-061 (1)小籠包的型態,鳳梨酥的靈魂,VERDE 的甜點有著幽默的美味。

過去曾在台中知名法國餐廳服務的 Vincent,因著祖母曾是總鋪師的家學淵源,對於台灣四時物產的特色與風味知之甚詳。成為廚師之後,除了透過不同的味道組合與烹調方式組合出各種風味的變化、開拓味覺享受的可能,市場對他而言,更像是本時時 主動更新資訊的工具書。

0524verde-007 (1)洋蔥與豆薯以甜菜根的天然色澤染成一片豔紅,Vincent 笑稱這道菜相當補血。

「『走市場』對廚師來說都是非常重要的事情,每一次去逛市場都能讓我有不同的想法。」Vincent 常去專業的批發市場,以及幾 個餐廳附近供一般家庭日常採購的地方市場。「雖然我們有固定配合的農家,但如果我知道某個市場裡有一個婆婆賣的胡蘿蔔的 品質是最好的,那麼有什麼理由不直接跟他買?」節氣的遞嬗發生在餐桌、在市場,更在農場裡,因此有空的時候,Vincent 也 會直接前往配合的農場,聽聽農人的建議、看看田裡現在輪種的作物是什麼,合作雙方彼此的默契靠著「腳踏實地」面對面的溝通慢慢累積。

負責任的廚師不會端出自己不滿意的菜餚,負責任的農人也不會出售自己覺得不夠好的作物。「我們曾經遇過農家堅持不出貨,因為他覺得他的作物品質不夠好。」儘管 Vincent 覺得那批產品完全沒問題, 但面對農家那番「你就是因為我們會提供最好的,才會跟我們合作。」的理直氣壯,也只好搖搖頭坦然 接受。至少他可以確定:只有最好的蔬果才會被送到 VERDE。

0524verde-045 (1)隨著高湯的注入,一座花園就在眼前緩緩生長。

也因為優質,每一種食材都有躍上舞台成為主角的可能,即使是洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹這類幾乎都是 作為幕後英雄的香味蔬菜也不例外。在西式烹調技法之中,這三種蔬菜幾乎是所有高湯與醬汁的必備食材,經過熬製燉煮釋放出風味氣味與甜味,讓菜色的層次與質感因而鮮明且富有韻味,或許也因為太理 所當然了,這幾種永遠的綠葉幾乎不見獨自登場的機會。

萬年配角的主演時刻

VERDE 將胡蘿蔔以低溫烹調保留脆度,佐以適度香料去除一般人不喜歡的生味,再裹上堅果油炸、撒上花粉添香增味。胡蘿蔔仍是胡蘿蔔,適度的妝點讓他的存在感更強了些,也更具主角風 範。洋蔥的做法則是使之有滋有味而不見其形,將洋蔥高湯濃縮後做成米餅,烘乾酥炸成一片濃香脆口的驚喜。相較之下,西洋芹的呈現方式就直接多了,僅僅是填入美味的沙嗲醬,其質地與咀嚼間散發的香氣和水分,就足以令人回味無窮。能把平凡的存在凸顯出精采的特色,誰說無肉令人瘦呢?

0524verde-031 (1)當旬的大黃瓜在優格、羅勒油等清新風味的陪襯下,為炎夏帶來一股舒爽氣息。

2018 年 11 月開幕至今,VERDE 在極短的時間內拿下了 2019 年台北米其林指南的餐盤推薦,一鳴驚人。然而與其追 求外在的肯定,VERDE 似乎更投入於經過溝通與深思之後的改變,這點從短短半年就調整三次菜色內容便足以證實。調整不只是替換,而是深切思考如何讓食材能透過鮮明靈活的變化富有更清晰的面貌。

0524verde-058 (1)神似魷魚的燉飯,以屏東洋蔥和五穀、天貝組合而成,帶有台灣人偏好的燻香氣味。0524verde-004 (1)看起來像玉米的一切都不是玉米,待你細細探索他的真實風貌。

VERDE 前一代的菜名可說是一目瞭然:蘿蔔、番茄、紅心 芭樂⋯⋯,簡明易懂,卻抹去了變化的可能。打開這一季的菜單,台灣小農場、讓市場決定、春意盎然等等的菜名,貌似虛無飄渺,但等菜一上桌便會發現這命名的學問確實聰明。 以「台灣小農場」為例,這一季用的靈感是當旬的水果玉米, 「但這道菜看起來像玉米的每一個元素都不是玉米。」Vincent 得意地說。去除了多餘水分的地瓜泥調入了些許味噌,夾入 混合焦化奶油堅果的 camembert cheese 塑成玉米的形狀,嘗起來竟有種藍紋起司般的滋味;底部則是以台式玉米燒烤醬稍微烤過的水果玉米,再佐以玉米苗、撒上白色的爆米花粉末, 食趣風味兼具,誰說蔬食終究平淡呢?

VERDE 時尚蔬食

地址:台北市仁愛路4段401號 電話:0902-151-606

No Comments Yet

Comments are closed