RAW以食材為主題 展開這季豐收飽足的新菜單

RAW_ 2017秋季菜單_天使細麵|蟹膏|叻沙葉 CAPELLINI|CRAB FAT|LAKSA LEAF_3

整輯撰文 Text|耿采維      資料暨圖片提供 Photo|RAW

“Make use of humble ingredients with the highest respect.”

「每一樣當季的食材都是大自然所給予最珍貴的禮物,我們莫不充滿敬意的讓他們躍上餐桌,展現最真實的美味。」 — by Chef André Chiang

過去的三年多來,RAW的三位主廚Chef André、Chef Zor、與Chef Alain在24節氣的循環交替中,創作出一道道與台灣季節緊密貼合的法式料理。在這一長串探尋的旅程中,每一樣台灣當季大量盛產,俯拾皆是的尋常食材都會在最豐美的時刻,擄獲主廚們的眼光,帶起他們無限的料理創意,在大自然與主廚們的超強聯手下成就了這次RAW秋季餐桌上的豐收。

RAW_ 2017秋季菜單_水果玉米|台灣味增|台梗九號 FRUIT CORN|TAIWAN MISO|TAIKEN 9

「玉米*/台灣味噌/台梗九號」

香甜細緻到讓所有曾來訪RAW的世界名廚們都瞪大雙眼的超甜水果玉米正是這道握壽司的主角。RAW版的這道握壽司,薄麵衣清炸過後香甜水果玉米香氣逼人的擔綱演出,台梗九號米加上藜麥做成的溫潤醋飯,神來一筆的搭上本土60年老店的台灣味噌,讓這開胃的一品毫不隱藏的預告接下來的豐盛。

RAW_ 2017秋季菜單_西瓜|鮪魚|牛番茄 WATERMELON|TUNA|BEEF TOMATO (1)

「西瓜*/鮪魚/牛番茄」

在夏季把西瓜最棒的味道風乾後預藏起來,在秋季還可以繼續享用,竟像生牛肉一般有肉的口感,與風乾牛番茄與黑鮪魚一起時,這三樣鮮紅的食材在風味與口感上迥異,搭上底層的Straciatella絲綢乳酪,酸甜香鮮清爽集在這一品,意想不到的組合卻是出奇的對味。

RAW_ 2017秋季菜單_芥蘭|桂丁雞|蠔 KAILAN|CHICK & YOLK|OYSTER

「芥蘭*/桂丁雞/月見」

芥蘭特有的微苦香氣是台灣秋冬才有的滋味,酥炸的蓬鬆甘香搭襯上桂丁雞翅的香嫩,台灣飲食裡的「月見」(生蛋黃)則變身為最好的醬汁,香氣十足,食感豐盛。「雞與雞蛋」、「芥蘭梗與葉」這種食材「親子」組合,將大家熟悉的概念玩轉,充滿新鮮感。

RAW_ 2017秋季菜單_手撕豬|洋芋|七味 PULLED PORK|POTATO|SHICHIMI

「手撕豬/洋芋*/七味」

這道RAW烤洋芋,挖空的馬鈴薯皮烤得香酥灌入香滑細緻的薯泥,上面的酸麵包丁與Cheese融化噴香逼人,上面酥炸的馬鈴薯絲再綴上七味粉,這一品是台灣年輕世代的飲食記憶。

RAW_ 2017秋季菜單_章魚|是拉差|香鬆 OCTOPUS|SRIRACHA|FURIKAKE

「章魚*/是拉差/香鬆」

在主廚們的法式料理技巧下,章魚腳柔軟多汁風味美好,調味上則是以全球瘋迷的是拉差醬取代一般西班牙甜椒,佐上自製的咖哩風味香鬆粉,香辣的口感,配上Chef André特別為台灣料理創作的P9啤酒,「勁辣+啤酒」酣然淋漓的暢快,正是台灣料理才有的生命力。

RAW_ 2017秋季菜單_天使細麵|蟹膏|叻沙葉 CAPELLINI|CRAB FAT|LAKSA LEAF_2

「天使細麵/蟹膏*/叻沙葉」

煮得彈牙又吸飽湯汁的天使細麵上,放了蓋滿麵的鮮甜麵包蟹肉及蟹膏,跟著整顆椰子新鮮上桌,除了視覺效果讓人驚喜刮下內殼壁上的新鮮椰肉一起拌勻,更幫襯出蟹肉的甜美麵條Q彈,裹上濃香微辣醬汁後在口內迸發出的口感,非常滿足。

RAW_ 2017秋季菜單_犢牛|湯葉|小卷 VEAL|YUBA|BABY SQUID

「犢牛/湯葉/小卷*」

客家小炒裡的三元素,豆干、肉絲、魷魚這山珍海味的組合,制霸各大大小小台菜館數十年,是台灣人餐桌上的共同記憶,這季RAW也把這道經典料理裡的DNA,以鮮嫩犢牛、香脆湯葉、及鮮甜小卷創作,鹹香加上各食材的軟韌酥,搭上新上的秋冬時蔬,解構再重新架構出一道季節食。

甜點承襲RAW一貫的台式混搭風格

「香蕉*/太妃/濃縮咖啡」

這次以經典又玩味的Banoffee Pie組合概念,將當季的台灣旦蕉用秋收的稻草煙燻過,再搭上香甜的太妃糖與苦味的咖啡,帶出香蕉本身的微酸甜食感,成為最佳的甜品擔當。

RAW_ 2017秋季菜單_旦蕉|太妃|濃縮咖啡 BANANA|TOFFEE|ESPRESSO

「珍珠/奶茶/摩那卡*」

RAW把珍珠奶茶以當季的桂花熬煮後,放進了這香酥的餅殼中,輕點的八角肉桂香,讓整道甜品輕盈卻有溫暖的人情厚度,以此串起跨世代的記憶,讓老工藝呈現時代新價值。

RAW_ 2017秋季菜單_珍珠|奶茶|摩那卡 TAPIOCA|MILK TEA|MONAKA

「在24節氣的食材中激盪出屬於這個時代的台灣味」,已然是RAW料理一直前進的道路,在這個平台上所有這塊土地上的美好都能被發現,所有我們熟悉的尋常美食在萃取出DNA都能以新樣貌與時代一同前進,定義屬於我們共同的「台灣味」。

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