整輯撰文 Text｜耿采維 資料暨圖片提供 Photo｜RAW
“Make use of humble ingredients with the highest respect.”
「每一樣當季的食材都是大自然所給予最珍貴的禮物，我們莫不充滿敬意的讓他們躍上餐桌，展現最真實的美味。」 — by Chef André Chiang
過去的三年多來，RAW的三位主廚Chef André、Chef Zor、與Chef Alain在24節氣的循環交替中，創作出一道道與台灣季節緊密貼合的法式料理。在這一長串探尋的旅程中，每一樣台灣當季大量盛產，俯拾皆是的尋常食材都會在最豐美的時刻，擄獲主廚們的眼光，帶起他們無限的料理創意，在大自然與主廚們的超強聯手下成就了這次RAW秋季餐桌上的豐收。
「玉米*/台灣味噌/台梗九號」
香甜細緻到讓所有曾來訪RAW的世界名廚們都瞪大雙眼的超甜水果玉米正是這道握壽司的主角。RAW版的這道握壽司，薄麵衣清炸過後香甜水果玉米香氣逼人的擔綱演出，台梗九號米加上藜麥做成的溫潤醋飯，神來一筆的搭上本土60年老店的台灣味噌，讓這開胃的一品毫不隱藏的預告接下來的豐盛。
「西瓜*/鮪魚/牛番茄」
在夏季把西瓜最棒的味道風乾後預藏起來，在秋季還可以繼續享用，竟像生牛肉一般有肉的口感，與風乾牛番茄與黑鮪魚一起時，這三樣鮮紅的食材在風味與口感上迥異，搭上底層的Straciatella絲綢乳酪，酸甜香鮮清爽集在這一品，意想不到的組合卻是出奇的對味。
「芥蘭*/桂丁雞/月見」
芥蘭特有的微苦香氣是台灣秋冬才有的滋味，酥炸的蓬鬆甘香搭襯上桂丁雞翅的香嫩，台灣飲食裡的「月見」(生蛋黃)則變身為最好的醬汁，香氣十足，食感豐盛。「雞與雞蛋」、「芥蘭梗與葉」這種食材「親子」組合，將大家熟悉的概念玩轉，充滿新鮮感。
「手撕豬/洋芋*/七味」
這道RAW烤洋芋，挖空的馬鈴薯皮烤得香酥灌入香滑細緻的薯泥，上面的酸麵包丁與Cheese融化噴香逼人，上面酥炸的馬鈴薯絲再綴上七味粉，這一品是台灣年輕世代的飲食記憶。
「章魚*/是拉差/香鬆」
在主廚們的法式料理技巧下，章魚腳柔軟多汁風味美好，調味上則是以全球瘋迷的是拉差醬取代一般西班牙甜椒，佐上自製的咖哩風味香鬆粉，香辣的口感，配上Chef André特別為台灣料理創作的P9啤酒，「勁辣+啤酒」酣然淋漓的暢快，正是台灣料理才有的生命力。
「天使細麵/蟹膏*/叻沙葉」
煮得彈牙又吸飽湯汁的天使細麵上，放了蓋滿麵的鮮甜麵包蟹肉及蟹膏，跟著整顆椰子新鮮上桌，除了視覺效果讓人驚喜刮下內殼壁上的新鮮椰肉一起拌勻，更幫襯出蟹肉的甜美麵條Q彈，裹上濃香微辣醬汁後在口內迸發出的口感，非常滿足。
「犢牛/湯葉/小卷*」
客家小炒裡的三元素，豆干、肉絲、魷魚這山珍海味的組合，制霸各大大小小台菜館數十年，是台灣人餐桌上的共同記憶，這季RAW也把這道經典料理裡的DNA，以鮮嫩犢牛、香脆湯葉、及鮮甜小卷創作，鹹香加上各食材的軟韌酥，搭上新上的秋冬時蔬，解構再重新架構出一道季節食。
甜點承襲RAW一貫的台式混搭風格
「香蕉*/太妃/濃縮咖啡」
這次以經典又玩味的Banoffee Pie組合概念，將當季的台灣旦蕉用秋收的稻草煙燻過，再搭上香甜的太妃糖與苦味的咖啡，帶出香蕉本身的微酸甜食感，成為最佳的甜品擔當。
「珍珠/奶茶/摩那卡*」
RAW把珍珠奶茶以當季的桂花熬煮後，放進了這香酥的餅殼中，輕點的八角肉桂香，讓整道甜品輕盈卻有溫暖的人情厚度，以此串起跨世代的記憶，讓老工藝呈現時代新價值。
「在24節氣的食材中激盪出屬於這個時代的台灣味」，已然是RAW料理一直前進的道路，在這個平台上所有這塊土地上的美好都能被發現，所有我們熟悉的尋常美食在萃取出DNA都能以新樣貌與時代一同前進，定義屬於我們共同的「台灣味」。